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# 61岁男子吃未焯水菠菜后肾衰竭#

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日前，浙江宁波一位61岁的李先生因为突然全身没力气、恶心呕吐来医院就诊。医生检查后发现，李先生的血肌酐异常增高，超过900μmol/L（正常值在100μmol/L以内），被诊断为 急性肾损伤。

虽然李先生有慢性肾脏病的病史，但之前病情稳定，这次究竟是什么导致他的肾脏功 能突然下降？病理检查发现，李先生的肾小管管腔内可见多达几十处大大小小的圆盘状结晶，正是草酸盐晶体。医生由此确诊李先生患的是草酸盐肾病。

在医生的反复追问下，李先生这才想起来，自己在发病前吃下了一大盘生炒菠菜，在没有焯水的情况下就直接下锅炒的菠菜。医生判断这就是导致他发生草酸盐肾病的主要原因。

医生表示，由于李先生本来就有慢性肾脏病，因此这次吃生炒菠菜让他肾功能损伤严重，需要透析治疗。与此同时，正常人也需要引起注意：“短期内进食大量高草酸食物，草酸会和人体内的钙结合形成草酸钙，而大量草酸钙会引起急性肾小管间质损伤，尤其是对有基础疾病或肾病的患者来说，更容易发生这种情况。”

很多蔬菜都有草酸

还能安心吃菜吗

医生介绍，菠菜是一种草酸含量丰富的蔬菜，而 摄入草酸过多会影响钙的吸收，还可能形成结石，但不必“因噎废食”，从此远离菠菜。

营养科医生介绍，草酸是一种有机酸，广泛分布于植物中，可以保护植物自身不被真菌和昆虫侵害。 含草酸高的蔬菜有一种共同的口感，那就是涩味，比如草酸含量较高的竹笋、苦瓜、茭白。“绿叶菜中，菠菜、苋菜、欧芹的草酸含量较高，大部分野菜的草酸含量也较高。”

即使是同一种蔬菜， 草酸含量的数值也受到品种、产地、气候、种植方式等等因素影响。“ 冬天虫害少，菠菜水分多，草酸含量少，而夏天的菠菜虫害多，水分少，草酸含量也高。” 而十字花科类的蔬菜如大白菜、小白菜、圆白菜、芥蓝菜等，草酸含量低得“感人”，可以放心食用。

但 草酸具有易溶于水的特性，焯水可以去除新鲜菠菜中的大部分草酸。菠菜焯水的时间可以控制在30秒至1分钟之间，时间长了，菠菜容易煮烂，煮的时间短了，草酸去除得少。其次，焯水时加入一小勺植物油，可以让菠菜更加翠绿。

需要注意的是，即使是做菠菜汤，也要用焯烫好的菠菜重新下锅煮，否则，好不容易烫出来的草酸，又被喝进肚子里了。

另外，建议在选择菠菜时，尽量选择嫩一些的，草酸含量相对更低，同时，吃的时候可以搭配一些油菜、蘑菇、海带、茄子等食物，有助于让草酸尽快排出，减少结石生成的几率。

人体过多摄入草酸

会造成怎样的危害

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① 减少矿物质的吸收

草酸可以与钙、铁、锌等结合，不易排出体外，影响钙、铁、锌的吸收，进而导致人体慢性缺钙和骨质疏松症，尤其是婴幼儿和妇女。钙、锌缺乏不仅可导致儿童骨骼、牙齿发育不良，还会影响智力发育。

② 诱发体内炎症

当草酸盐沉积到器官组织中，会引发炎症，特别是NLPR-3炎性小体。

③ 破坏血脑屏障并干扰中枢神经系统功能

草酸盐通过泄漏的肠道（俗称“肠漏”）进入血液，破坏血脑屏障，并干扰中枢神经系统。

④ 破坏甲状腺功能

当草酸盐累积在甲状腺时，会与T3结合，扰乱甲状腺激素平衡。

⑤ 可能形成结石

草酸进入血液循环到达身体各部位，与钙结合后形成草酸钙，沉淀在身体中，造成肾结石等疾病。短期内摄入大量草酸，可能造成急性肾损伤。

⑥ 引起草酸急性中毒

研究认为摄入4~5g草酸是导致成人死亡的最低剂量。

哪些人群

需要注意减少草酸摄入

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① 经常大量吃高草酸含量食物的人

② 草酸处理能力较弱的人

如患有肠道疾病、自身免疫性疾病、肾功能不良等疾病的患者。

③ 雌激素下降的更年期妇女

雌激素下降会影响肠道机能，导致更多草酸盐被吸收到人体，形成晶体，沉积在肌肉，大脑和泌尿系统中，引起广泛的遍布全身的疼痛症状。

④ 服用过量抗生素的人

一般人群肠道中的微生物会释放分解草酸的酶，然而一些经常服用抗生素的人群，这些微生物的数量在体内会大大减少，也会导致草酸盐不耐受。

哪些食物草酸含量高

请看表格

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图源：广东疾控

这些食物

必须焯水后再吃

1. 含草酸多：菠菜、油菜苔、苋菜等

医生介绍，日常生活中，像 菠菜、油菜苔、苋菜、马齿苋、芥菜、香椿等蔬菜中草酸含量都比较高，并不是说这些蔬菜都不能吃，而是要注意摄入的量并掌握好烹饪的方法。焯水可以去除其中大部分草酸。

2. 含皂苷：豆角、四季豆等

生的豆角、四季豆中含有皂苷， 皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

这种成分比较怕热， 100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。烹调前焯水，是避免中毒的好方法。

3. 含亚硝酸盐：香椿

香椿中的 亚硝酸盐含量比一般蔬菜都高，亚硝酸盐是合成致癌物亚硝胺的前体物质，因此， 香椿要吃新鲜的初芽，而且采摘下来立刻吃最好。

同样，亚硝酸盐非常容易溶于水，焯烫一下，可去除大部分亚硝酸盐，吃起来更安全。

4. 含秋水仙碱：黄花菜

新鲜的黄花菜中含有 秋水仙碱，并不能直接食用。 秋水仙碱是水溶性的，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。

若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。

5. 含氰苷：木薯、白果和北杏等

木薯、白果和北杏是含氰苷比较多的食物。 氰苷能溶于水，加热也可被破坏。因此去种皮、胚芽，浸泡，然后焯水熟透，也是可以食用的。

6. 含卟啉：木耳

干木耳泡发后，食用前最好用热水焯熟。一方面， 可以提高膳食纤维和木耳多糖的溶解度，焯水后更容易被人体吸收。另一方面， 焯水可以除去木耳的土腥味。

另外，鲜木耳含有一种卟啉物质，在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。

7. 较难清洗的蔬菜：西兰花、菜花、腐竹、海带等

花球类蔬菜，比如花菜，表面有一层蜡，水是无法有效接触的，而且它花穗比较多，冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落。考虑到它本身致密的结构，很多朋友都担心西兰花的灰尘、农药残留、虫卵等污染物残留洗不干净，这时用热水焯一下就问题不大了。除此之外，菜花、腐竹、海带等，因为结构的原因，可能也不太好清洗，此时都可以用水焯一焯。

正确焯水

注意这几点

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焯水看似简单，但实际操作起来还有很多注意事项。注册营养师提醒要注意这5点：

1. 菜热水下锅。蔬菜则需要等水开再下锅。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到更多的破坏，营养物质流失较多。

2. 水量要足够。水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。

3. 不同蔬菜的焯水时间不同。对于叶菜类大多只需要焯水1分钟即可，另外建议先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失。西兰花、菜花、木耳焯水1～2分钟即可；荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上；豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上；鲜黄花菜建议焯水3～5分钟。

4. 蔬菜如果想要保持色泽，可以在焯水时滴几滴食用油。

5. 不要重复利用焯完菜的水。如草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高。

来源 || 人民网科普