火锅赛道再现1亿元融资。

1月17日，重庆火锅直营品牌培杰宣布完成亿元A融资，正心谷资本领投，伊三资本、上海齐林紧随其后。

据悉，本轮融资将用于线下门店扩张、产品研发、品牌建设和人才队伍拓展，帮助裴姐将最正宗的重庆火锅从区域品牌推向全国。

半年来，不少火锅头部品牌进入“深水期”，餐饮方面的投入似乎有所下降。但作为中国庞大餐饮市场的第一品类，火锅赛道的想象远未结束。

成立8年的“百年老店”，重庆“网红火锅店始祖”

虽然培杰火锅成立不到10年，但其实已经有一百年的历史了。

据创始人颜冬生介绍，裴洁的老字号火锅原本是民国初年她奶奶“裴洁”在重庆角场口开的一家火锅店。2013年，他用传到祖母那里的祖传配方重新创业，取名为“培杰老火锅”。

之后，培杰的火锅不断尝试年轻新潮的营销，使得培杰迅速“出圈”，被称为重庆“线上名人火锅店鼻祖”，在上海、深圳等市场获得“排队王”称号。

在年轻人种草的“小红书”APP里，有上千篇关于裴洁老火锅的文章；还联名别克做了快闪营销；此外，裴洁的火锅曾在重庆“线上名人”轨道2号线包上下一趟列车车身，2018年春运高峰在重庆T3航站楼打出“晚点回家，裴洁等你”的标语，将污名打包。

品牌营销是裴洁火锅的长板之一，但创始人严东升深知产品实力才是核心竞争力。

一直以来，裴洁的火锅都坚定地以“正宗重庆火锅”为品牌定位。在严东生看来，大部分重庆火锅品牌都改良了火锅，减麻、减辣、减油，但已经不是真正的重庆火锅了。

裴姐姐坚持传承“重庆老火锅文化”的口味精髓。基料是用胡椒、胡椒和黄油精心调配的，即使离开重庆，她也坚持同样的味道。同时，为了让顾客在任何一家店都有相同的口味，裴姐坚持当天从重庆空运毛肚、鸭肠等品牌涮品，确保每天供应新鲜优质的食材。

除了对食材的严格管控，佩姐在门店管理、人员培训等无形的“内功”上下足了功夫。

严东生曾经做过Dicos加盟商，深知标准化对于一个餐饮品牌的重要性。早在2017年，严东生就带着团队到上海研究餐饮企业全源5S体系，这是一个包括门店布置、仓储、标准、清洁、修身五个方面的管理体系。之后，颜冬生制定了一系列制度，高标准地建造了前后厨房。

严东生告诉Touzhong.com，经过长时间的标准化框架打磨，培杰火锅已经从传统的餐厅式厨房演变为全国一流的现代化厨房，培杰火锅洪亚东店也成为重庆首家5S示范店。

供应链也是培杰火锅的关键部分。裴姐姐对供应链进行了创新全面的升级。——取消了原来的中央厨房，改为加工中心。底料、红油、调味料等。门店所需要的产品被统一生产加工，然后配送到全国各地的加盟店和直销分支机构，从源头上保证了所有门店的品质和口味的统一。

“回收”加盟坚定直营，5年计划开店500家

培杰创始人严东生始终认为“慢即是快”。

创业以来，裴洁的火锅一直保持着“克制”的节奏。从窄餐的数据来看，即使在餐饮业备受关注的2019 -2021年期间，裴姐也没有大规模扩张，而是以每年十几个的平均速度稳步前进。

截至目前，培杰火锅在全国拥有62家门店，覆盖重庆、上海、深圳、昆明、武汉等31个城市，并在悉尼开设了两家外资加盟店。

值得一提的是，在

“从短期发展来看，持续加盟可以让企业快速成长。从长远来看，佩姐需要实现健康可持续的长期成长，需要持续推进直营模式。”颜冬生说：“希望裴姐姐能成为一个长期的企业，不是一个赚钱但又不远的企业。”

此外，严东升还提前启动了人才培养，这将为后续门店扩张积累实力。早在2019年，裴姐姐就成立了人才培训学院。培训内容包括企业文化、值班制度、管理制度等28门课程，根据员工不同分为初级、中级、高级学习三种类型。

经过两年多的打磨，裴洁的人才储备体系现在已经完善，她已经为后续的努力做好了充分的准备。

闫冬生向Touzhong.com透露，2022年裴姐将去珠三角，率先布局深广等城市，计划开25~30家直营店。未来五年，裴姐计划直营店增加到500家，增加1000万用户。

“作为一个起源于重庆的火锅品牌，我们计划在两年内成为重庆第一，但这并不是终点。我们的最终目标是让全世界都吃到正宗的重庆火锅。”闫冬生告诉投中网。

火锅赛道仍有故事

火锅，中国餐饮的顶级品类之一。

红餐品牌研究院《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》指出：无论从影响力、营收、品牌数量、门店规模来看。

在各大火锅门派中，川渝火锅凭借极具侵略性和成瘾性的麻辣口味，长期牢牢霸占着“火锅第一味型”的地位。但在重庆火锅这一细分品类，“有品类、无品牌”的局面尤甚。

以重庆市场为例，数据显示，目前重庆登记在册的火锅店超过3万多家，数量居全国第一，但真正叫得上名字的头部品牌凤毛麟角。纵观全国当红的火锅品牌，源于重庆本土的老火锅品牌数量寥寥。

究其原因，颜冬生认为，多数商家在面对巨大的市场红利时，首先着手解决企业的盈利问题，在未做好产品研发、形成标准的管理体系的前提下即放开加盟挣“快钱”，品牌发展太快，后端的团队建设和体系跟不上，导致一部分加盟店不受管控，影响产品口味和品牌，是很多重庆火锅无法‘出头’的关键”。

在正心谷投资人李其昂看来，川渝火锅近年虽在全国受到欢迎，也诞生了一批不错的企业，但以直营连锁品牌发展的企业并不多，这条路非常辛苦，需要时间和经验不断打磨和迭代。

这也是正心谷选择投资珮姐的理由。“珮姐成立8年，不仅在重庆站住脚跟，口碑和热度极佳，同时也拓展至上海、深圳等市场并获得用户认可。19年全面转为直营更是凸显了团队的决心和长期主义精神”，李其昂表示。（文/曹玮钰

王满华，来源/投中网）