鸭血粉丝制作 　　

　　第一步是用两种方法浸泡红薯粉： 　　

　　第一种：将红薯粉提前一晚用清水浸泡，使用前至少浸泡12小时。 　　

　　第二种：将红薯粉用开水浸泡40分钟至1小时，即可使用。这种方法可以在紧急情况下使用。如果当天粉不够，推荐。 　　

　　二、秘制老鸭汤的配方。 　　

　　汤煮沸(桶里有40公斤水) 　　

　　材料：猪骨2斤，鸭子1只，猪皮1斤，炸鲫鱼2条。猪骨鸭一般2天换一次，猪皮每天换一次。 　　

　　配料：八角、肉桂、陈皮、香叶天竺葵、山奈、草果各1克，用纱布包在一起，制成料袋，用开水浸泡10分钟后使用，可分4次使用。 　　

　　实际操作步骤： 　　

　　1.锅中放入适量水烧开，将猪骨和鸭子放入锅中用开水焯3分钟，去血，用纱布扎好备用。2.刮去猪皮，洗净。溺水后，放入汤桶中煲汤。3.不锈钢桶里放40斤水，上面放纱布包着的猪骨鸭纱布，放猪皮，放炸好的鲫鱼。大火烧开后，转小火，把调料包放进去煮30分钟，提前取出，剩下的继续小火煨2 -4小时，做成高汤。汤是什么颜色，别急，等会儿教你怎么调汤。(在熬汤的过程中，记得撇去浮沫，煮好后撇去浮油) 　　

　　三、鸭血粉丝汤的特殊药材和香料配方。 　　

　　鸭血粉丝汤药粉配方：共65克 　　

　　水果5g、高良姜3g、茴香5g、天竺葵3g、香草4g、山奈3g、白芷5g、陈皮2g、八角4g、茴香8g、肉桂3g、孜然3g、厚朴4g、红辣椒5g、蚂蚱3g、香菜3g、朱砂5g。 　　

　　4.配制清汤专用汤底配方。 　　

　　往桶里加入5斤清水和5斤老鸭汤，一共10斤。煮开后加入3克药粉(包好待用，煮30分钟，取出粉袋，再加入45克盐、30克味精、30克鸡精，煮5分钟，即可制成鸭血粉丝专用汤！备注：这是碗用的汤，可以根据自己的需要扩容。 　　

　　5.配制白汤专用汤底配方。 　　

　　往桶里加入3斤开水和7斤老鸭汤，一共10斤。煮沸后加入3克药粉(包好，煮30分钟，取出粉袋，再加入全脂奶粉60克，盐45克，味精20克，鸡精20克，煮5分钟，鸭血粉丝专用的白汤就做好了！ 　　

　　备注：这是碗用的汤，可以根据自己的需要扩容。 　　

　　6.鸭肠腌制配方 　　

　　腌制鸭肠：从市场上买来的生鸭肠，用盐或碱洗两遍，再漂洗干净。如果鸭肠没切，需要自己切。将盐120克、料酒120克、姜末100克、葱花100克、糖20克、鸡精40克、味精20克放入盆中。将洗净的生鸭肠10斤倒入盆中，搅拌均匀，腌制4小时。然后将腌制好的鸭肠放入冷水中清洗干净。 　　

　　7.鸭肠的腌制配方 　　

　　1.将色拉油200克、姜片100克、葱段100克、花椒10克、白豆蔻5克、香叶5克、桂皮5克、八角8克放入锅中，用小火煸炒后加入清水20公斤，用大火煮沸。烧开后，减火30分钟，将锅内渣滓全部捞出。 　　

　　2.放入腌制洗净的10斤盐水鸭肠，同时加入盐200克、料酒100克、糖50克、鸡精120克、味精50克，中火烧6分钟左右，关火2分钟。取出，放凉，切成2cm的小块，放入冰箱密封保鲜使用。 　　

　　特别提醒：卤素少的话，时间要缩短。煮久了会咬不动，嚼不动，不过这个也要看个人口味。根据自己的需求决定。 　　

　　8.腌制配方 　　

　　将八角10克、桂皮3克、香茅2克、天竺葵1克、白芷3克、丁香1克、罗汉果1克、罗汉果半个做成卤制包。将腌制好的料包放入单独释放的水中，大火煮5分钟。去除杂质和药味后，使用包装。 　　

　　2.从菜市场买来的鸭肝，去掉胆囊(必须去掉胆囊，防止发苦)，用冷水浸泡30分钟，去掉血水，再用盐水清洗一遍备用。鸭肫内部的黄色薄膜被撕掉，表面的网状物质被撕掉。 　　

　　3.锅中放清水10斤，卤料1锅，加入盐80克、味精40克、葱40克、姜40克、胡椒粉20克，烧开，放入洗净的鸭肝肫，盖上锅盖，炖至卤水完全开，再转小火，使汤汁完全渗入鸭肝肫内，将鸭肝肫煮熟。 　　

9、如何辨别好的鸭血，及鸭血处理

新手开店，在购买鸭血时经常上当受骗，市场上的鸭血很少，很多人到后期也都是用猪血代替，鸭血选购时，注意一下颜色，真的鸭血颜色是暗红色的。

鸭血的去腥：

1、买回来的鸭血要先放入盐水中浸泡10-20分钟，捞出来用清水清洗干净，切小块状，

2、把泡过盐水的鸭血放入烧开的生姜盐水中烫5分钟左右（生姜2，3片即可），烫好的鸭血要立刻放入冷开水中浸泡备用。（这样做的目的：一是为了在烧制过程中鸭血块不粘连，二是在烫鸭血的过程中，鸭血内部的腥味被逼到了表面，浸入冷开水中是为祛除逼出来的腥味，鸭血不要烫的时间过长，时间长了，鸭血内部组织凝固，影响爽滑的口感！）

10、豆腐泡处理方法

豆腐泡，也称油豆腐，油果子。市场上就有的卖的，不用自己炸，自己炸也比较麻烦，做生意来说，增加工作量。豆腐果使用之前，对三角切开用，容易入味，显得量多

11、鸭血粉丝烫粉方法及装碗

20斤水烧开，放入老鸭汤2斤，放入盐60克，鸡精10克， 味溢匙味特鲜（某宝有售） 10克，食用油20g，放入八角2克，桂皮2克，香叶1克。

（1）首先准备一个漏勺粉篱，竹子的，不锈钢的都可以的。

（2）把粉丝放进粉篱勺里，放入汤里面煮2分钟左右（每吃一碗烫一碗），可以同时再把豆泡和切好的块状鸭血放汤里煮2分钟。

（3）煮好后倒入碗里，也可放入水发木耳，撕几大块煮好一起放入碗里。

（4）碗里再加碎香葱，香菜碎，放一点猪油，或者鸭油然后再加2大勺子鸭血粉丝专用的汤（前面教的清汤或者白汤）。

（5）将事先切好的鸭肠，鸭肝，鸭胗（适量）放到最上面即可。

12、砂锅粉丝汤

1、选用可明火使用的砂锅

2、砂锅内让如适量的白汤或者清汤，放入粉丝适量，烧开，放入鸭血，豆腐果，鸭肠，鸭胗，鸭肝。最后可以放入一些青菜，或者生菜点缀烫几秒即可，上桌的时候可以撒一些葱花香菜。

特别提示：是否一定要放入鸭血鸭肝鸭胗鸭肠，这个也要看你个人经营定价决定，不一定要全部都放。自己根据自己的需要搭配

13、食材的保存方法

所以的菜品，我们都需要准备保鲜柜或者冰箱冰柜来保存的。汤也需要晚上的时候放在冰箱里面储存，素菜不可以超过2天，荤菜不可以超过5天，如果是生的，放速冻可以放一个月，时间长了，影响口味。

14、食材的搭配

做小吃，也要有美感，这样才会让客人有吃的欲望，颜色的搭配，比如一碗汤上面，撒点葱花，切一片西红柿，顿时颜值上升，让顾客觉得“有料”也可以放点鸡毛菜生菜，不用多，两三片即可。这就是搭配。食物在碗里的时候比较乱，上桌前，可以拿筷子拨弄一下。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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