开场白

川川香按一定程度来说是成都土生土长的小吃，但很意外的是火在广东，不吃辣。见下图；至于原因，就是好吃，赚钱。

川川香在哪些省份被高度接受？

如果你想知道川传香在你那里的接受度，可以参考我说的中秋节的方法。如果懒得找，就看看上图。前十名基本都不算太差，但是你要做的开店摆摊的本地市场调研还是要做的。不要偷懒！

川川香的格局很好！

分析一个比较先进的经营模式

在很多人眼里，跟火锅和麻辣烫的区别川菜和火锅麻辣烫差不多，但实际差别还是很大的。我们一个一个来说。

火锅店的传统点餐是参照菜单下订单，相当于客人告诉店家自己想吃什么，让店家准备，客人如何不能直接了解产品；川川香是自选小串。客人选择没有心理障碍，相当于定制了每一口想吃的东西，你看到的就是你得到的；从挣钱的角度来说，小串的成本更不透明，利润率更高，所以是商家和客人喜欢的一种形式；

麻辣烫和麻辣烫不一样，麻辣烫的汤底不辣，每个店一般只有一种汤底。客人想吃什么样的口味需要自己调整。店里只准备基本调料，调剂不好。是客人自己的问题，与店铺无关；这样的样板店喜欢，会品尝的客人会喜欢，不品尝的客人不会太喜欢；川川香有多种汤可供选择，多种买菜模式，甚至还有小锅煮(茶锅煮)模式。无论是否调味，客人都可以毫无压力地享受美食；而且从生意上来说，因为一小串明码标价，一串三毛一块，虽然成本不透明，但是单价便宜，客人拿起来也没什么压力，麻辣烫十几块钱一斤，而且价格比较透明。

经营上的优势

然而，像是串串香，火锅，麻辣烫这种模式则不会有这个问题，商家只需要拿住几种底汤的调制、蘸碟的调制，以及食材的处理，就可以无限复制这个成功的模式了。

客人欢迎，商家也欢迎，难怪成都出品的小吃能在不吃辣的广东火。

接下来讲一讲做串串香的几个技术难点。

• 两种底汤的调配及高汤

成都的串串香大部分是飘满红油的牛油底汤，但是在其他省落地开花之后，就多出来很多品种，像是主打鲜香的菌汤，主打麻香的藤椒，此外还有酸菜汤，甚至还有番茄汤！

这些底汤的做法，都是在高汤里加入不同味道的材料，其中主打麻辣的红油底汤，和主打麻的藤椒底汤有点难度，咱们今天就主要来讲这两种，但是在讲之前，还有有必要先说一下高汤怎么做。

• 高汤

这种高汤跟广东的高汤清汤不同，是需要熬的比较白的汤。具体的方法可以参考之前讲馄饨的文章，里面讲了五种高汤的调配，总有一个适合你，找不到还可以用下边这个。

需要两根猪大骨、两个鸡架，一条一斤左右收拾干净的草鱼；猪大骨砍碎，同鸡架一起冷水下锅，水开后煮5分钟，撇去血沫，捞出大骨和鸡架并洗净，和草鱼一起放到另一口锅里；还是冷水下锅，水开后大火煮一个小时，用的时候别忘了把骨头渣子和鱼刺过滤掉。

我熬这些料用了10升水，为了让骨头化的快，还加了几勺白醋。

• 麻辣的红油底汤

流程是，先把菜油，猪油，以及牛油混合，油炸葱姜及其他香辛料，使油初步入味，再下糍粑辣椒，辣椒末干了之后再下酱料，再下酒浸花椒，炒掉酒味后出锅，密闭至凉，使调料更加充分地与油融合。凉下来之后，就可以倒入高汤，做出麻辣牛油底汤了。

菜油，猪油，以及牛油的比例为：200克:100克:80克；

香辛料包括，八角，桂皮，拍开的草果，下锅前务必先用温水泡软，油炸时不容易糊，而且味道也更容易进到油里；

糍粑辣椒的做法之前的文章详细讲过，这里简单重复一下。糍粑辣椒不是某一种单一的辣椒品种，通常是几种材料混在一起，再剁成糍粑的形态。想吃的比较辣，就多放朝天椒和小米椒，想吃的香，就用彩椒和二荆条；此外，糍粑辣椒里还经常混入其他重口味材料，比如大蒜瓣。如果选用干辣椒的话，则可以先把辣椒煮到软了再剁，有些地方也管糍粑辣椒叫作剁椒。

• 藤椒牛油底汤

可以沿用上面的油料配比，油温五成热下新鲜的麻椒，把新鲜的小米辣剁碎，和蒜末一起下锅炒制，到蒜香最浓的时候关火，盖上盖子焖泡，让藤椒味和辣味充分浸入油里，放凉备用。

• 底汤的出品

熬高汤的时候是不加盐的，出品的时候别忘了加盐、白胡椒、鸡精味精等。

串串香挣钱吗？

串串香既可以开店做，又可以推车摆摊，能挣多少钱只在你怎么做。我之前将冷锅串串和炸串串的文章里都有讲过串串类的成本利润率，基本都是300%以上的；如果你好好做，勤快一些，并且不太笨，能把我说的技术诀窍吃透，并且扎实的做好市场调查，那么靠自己的双手致富还是很有希望的。

好了，今天的分享就到这里，祝我的粉丝们2020都发财！

祝发财！

小吃文打卡第四十三篇。

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