在餐饮市场，谁能准确把握爆款产品的出路，谁就有机会赚大钱。 　　

　　因此，内神君一直在三四线走访下沉市场，寻找潜在品类。 　　

　　看到这个类别后，我们发现它有很多“火”的特征： 　　

　　基础好，价格低，就餐速度快，材料易得，标准化程度高。 　　

　　餐饮老板内部参考石店/文字 　　

　　# 01米饭可以挂碗？甏肉干饭在抖音爆火 　　

　　在Tik Tok，搜索“bng ru”，你会发现这是山东济宁的一种独特小吃，在Tik Tok非常受欢迎： 　　

　　你可以把米饭挂在碗里，即使你手里拿着米饭，你也不会掉米粒。大块肥瘦相间的猪肉用草绳绑着，一整颗泡椒，非常开胃。 　　

　　大众点评显示，山东省济宁市全市有800多万人口，其中大大小小的干肉餐馆不少于300家，大多数餐馆还提供干肉和米饭。 　　

　　据曲阜当地人介绍，到济宁曲阜游玩的游客，有一半以上都会品尝到蛤蜊干饭。 　　

　　据了解，b ng r u干饭是济宁地区的传统名小吃。 　　

　　魏是一种食物容器。顾名思义，甲鱼的肉，就像江西瓦罐汤一样，是指与甲鱼一起煮开怒放的肉。 　　

　　这种烹饪方法起源于元朝，当时随着京杭大运河的开通，南方的大米被水运到北方。当时，人们把陶焖肉和米饭放在一起，有一种独特的风味，所以它逐渐发展成为今天的蛤肉干饭。 　　

　　时至今日，冻肉饭依然受到大部分济宁人的喜爱，是济宁首屈一指的小吃。据内参君调查，甏肉干饭实际上济南名小吃把子肉在济宁地区的演化。 　　

　　按照鲁菜的传统食谱，早在清代，用草绳扎五花肉、用酱油炖制的做法就在山东流行，味道即冲即香，香而不腻，现在流行于鲁西、鲁南，即济南、济宁、菏泽、枣庄、临沂。 　　

　　在济南，快餐品牌超一兴拥有200多家直营连锁店。据天桥区一家商店的店员说， 　　

　　把子肉是门店的热销产品，也是老济南的特色菜，平均每天的销量占总销量的四分之一. 　　

　　在传播方面，虽然“饭可以挂在碗里”与本身的肉关系不大，但实现的程度并不难，反而为肉干和米饭增加了一个传播点。后记餐饮合伙人吴龙飞认为， 　　

　　这个宣传点未见品牌大范围使用，仍很新鲜，可以满足消费者的猎奇心理。 　　

　　# 02甏肉干饭风行的2大优势：丰俭由人，高度标准化 　　

　　在快餐方面，金城张妈羊肉汤驴肉烧运营经理郭一博分析，以肉为主的单一产品策略的问题是：如果不能去除肉类的油腻感的话，消费者容易吃腻，复购率不高。. 　　

　　北京老字号家乡肉饼的老顾客也表示，因为肉饼太油腻，一般一个月吃一次。 　　

　　但事实上，同样是猪肉制品，甏肉干饭的产品结构十分完备。 　　

　　据济南上河一位人士介绍，转鱼干饭可以搭配鲣鱼、四喜肉丸、炸豆腐片、干兰花、青椒、海苔结等几十种配菜，烹饪方法与转鱼相同。 　　

　　大众点评显示，超过70%的消费者提到“配菜多样”“搭配丰富”。 　　

　　和麦当劳、肯德基一样，他们利用“价格歧视”原则，向对价格比较敏感的顾客提供可收取的折扣券，以获取不同消费水平的顾客。 　　

　　“寡淡随意，丰俭由人” 　　

　　在产品结构上，冻肉饭可以满足不同消费水平的消费者：就像安徽小碗菜一样，价格敏感的消费者可以少选菜，价格不敏感的消费者可以多买菜。 　　

　　吃饭时，因为肉和配菜是提前预制好的，标准化程度极高，出餐速度快，比类似烹饪方式的卤煮火烧还少一道现场切配的工序。 　　

　　一般来说，肉焖饭使用猪肉的普通部分。与驴肉相比，材料是在当地购买的，价格也很普通。 　　

　　# 03风口在哪里？快餐市场的4个变化趋势 　　

　　从扒鸡、排骨饭、麻辣烫的发展来看，快餐零食的销路比其他品类激烈得多。 　　

　　裸肉干饭的出现正好印证了快餐零食的四大变化趋势。 　　

　　1\. 主打三线市场，门店人均消费长期在低价位 　　

　　《2019中国餐饮报告》显示，三线城市是零食和快餐最大的层级市场。2018年，三线城市零食、快餐店数量占比21.5%，在消费升级趋势下，仅比2017年下降0.5个百分点。 　　

　　目前，人均零食和快餐消费主要集中在3 　　

这意味着，低价实惠是小吃快餐的品类特性，门店人均消费保持在低价位将会是小吃快餐品类的长期趋势。

而甏肉干饭的不仅产品结构简单，而且丰俭由人： 上能奢侈吃到人均50+，下能节俭到十多块吃饱一顿饭。

2\. 小吃快餐风靡的基础是：群众基础大

无论是掉渣饼、煎饼果子，还是黄焖鸡、麻辣烫，它们能够迅速在各个城市攻城拔寨的原因是：群众基础好。

就像川菜能够在全国分布广泛，是因为四川人人口外移形成的，比如麻辣烫本身起源于四川，随着四川人走遍全国，麻辣烫也跟着川菜被消费者所熟识。

而鲁菜作为四大菜系之首，加上山东本身人口超过1亿（东北还有一大部分山东人），甏肉干饭在全国范围内传播，尤其是在北方，传播的基础好。

发源自济南的黄焖鸡就是一个很好的例子。

3\. 食材涨价将是快餐短期最大的问题

从今年开始， 食材涨价将是快餐在短期内面临的最大问题。

一方面，据《2019中国餐饮报告》显示， 门店人均消费保持在低价位将会是小吃快餐品类的长期趋势 ，所以快餐涨价不是易事。

另一方面 ，快餐本身是“薄利多销”的模式 ，相比火锅、烧烤等品类，毛利要低。像犟骨头的产品毛利在50%左右。

因此，外卖成了快餐小吃的另外一个战场。据和合谷的某门店张店长介绍，外卖已经占了门店的53%的营业额。

据靠墙吃大馅蒸饺的联合创始人王俊颖介绍， 在平台高抽成，共享厨房内商家恶性竞争的情况下，一家外卖店如果能保持十多个点的净利，就很不错了。

4\. 品牌化是长期致命问题

没有产品壁垒的产品，同质化竞争一定最为恶劣，而最终拼的一定是品牌 。

就像掉渣饼、小龙虾盖饭等品类，产品同质化严重，不同品牌之间差异性很小，品牌方根本没有打造“护城河”的意识，纯粹跟风。

当流量红利期一过，如果在同质化竞争中存活下来，并保持高复购，将是一个致命问题。

# 04 总结

在餐饮行业，市场永远需要新品，以酸菜鱼、潮汕牛肉火锅为例，单个品类的红利期有限，只有抓住风口的创业者才可以大赚一笔。

而有潜力品类的特征是相似的，其中的规律不难掌握，只要求餐饮老板，要永远保持发现的眼光。