香串、冷锅串、叫花鸡、炸串、烧烤串.串串美味佳肴总是自带亲民气质，以各种形式出现在路边摊、夜市或情侣店，存在于我们的生活中。 　　

　　然而，尽管消费体量巨大，但整个串品类的餐厅端品牌化进展相对缓慢，这与品类背后缺乏强大的供应链体系不无关系。如今，随着一些冷锅串品牌的崛起，供应链已经将注意力转向了这里。如何挖掘弦乐曲目的新机遇，需要一些不同的思考。张晨/文 　　

　　场景多样毛利高，冷串成餐厅流量王 　　

　　冷串的消费场景很多，在中餐厅、冷热锅串、小吃串、便民熟食店等都能看到。 　　

　　冷串如此受欢迎，毛利润高是原因之一。据了解，与串肉火锅相比，冷串肉的毛利可达65%~75%。另外，弦子还是当之无愧的专职流量王。它有晚餐、餐桌、小吃和熟食等多种属性，可以在一天中的任何时间食用。 　　

　　据了解，与大润发超市有深度合作的“郭乐川”只需一锅煮川刷酱，几十平米门店月营业额可达30-40万元，年净利润约150万元。 　　

　　“串店”是一家知名火锅的冷串品牌，2018年下半年开始运营。据“String Shop”介绍，不到一年时间，该品牌已在全国开设了近20家门店，以商圈店、社区店为主，有冷串和配菜，产品整体毛利在70%左右。单看社区标准店，每个月毛利可以达到5万元左右。 　　

　　在张看来，串串品类的受欢迎程度并没有减弱，主要有以下几个原因：方便快捷，消费者可以在开档环境中随意选择，即拿即吃；属性，是来自四川的小吃；高面值，低价格，制作冷串的简单方法，食材上的热红油刺激食客的购买欲望。 　　

　　他分析说，大概是从2013年开始，这种食材用麻辣红油串在一起的食物风靡全国。2015年，冷锅串变得辉煌，大量冷锅餐厅开始流行。吃辣冷锅一时流行起来，冷锅串的品类接受度达到了一定的高峰。 　　

　　品牌淘汰赛开启，品牌化连锁化是方向 　　

　　今年8月，“童少爷再看成都”(简称“童少爷”)开了第179家店。在两年的时间里，这一成就让张略感欣慰。出身名厨的他，从创业开始就对弦乐品类异常热情，而童师傅就是他为了开拓弦乐品类而创立的品牌。 　　

　　“去年冷锅串的爆发和今年炸串的爆发是我们门店数量增加的主要原因。”张说，其实消费者对冷锅串的印象大多来自乞丐。冷锅串和叫花鸡都是四川小吃，而冷锅串并不完全是冷锅串，虽然有“冷”字，意思是最后放串的锅是凉的。 　　

　　不过，他也表示，虽然串串品类具有好吃、亲民的特点，但品牌要成为龙头并不容易。首先，SKU的设定是单店的难点。如何更合理地设置产品，让食客满意，提高顾客的单价，这需要很多思考。 　　

　　虽然开了这么多店，但童师傅的供应链体系还是空白。对于张来说，接下来要面对的问题是如何支撑店铺的强势增量。普通供应商的产品不够个性化，定制产品对于小型餐饮终端来说过于昂贵，所以大部分串肉扦还处于手工串肉的阶段。就冷食传媒所知的一批冷串品牌而言，目前只对核心酱进行了标准化。 　　

　　张分析，在弦线快速发展的时期，很多品牌都以自己的方式诠释冷弦。消费者对冷串的理解还停留在表面，很多餐饮品牌并没有深挖其原味，导致这一品类的品质良莠不齐。许多在线名人商店是短暂的，消费者正在逐渐进入一个 　　

　　现在冷锅串已经进入品牌淘汰赛，大家都在向品牌化、连锁化的方向靠拢。对于童师傅来说，它的2.0版本店面，顾客的单价在60元左右。“只有让消费者接受你的好，消费者才能认可你的贵”。在张看来，未来以串串为主的单店将是低成本、高毛利的典型代表。 　　

　　食材供应存难题，供应端迎来新机遇 　　

　　与其他品类相比，串类虽然只多了一根竹签，但耗材、产出率、人工成本都发生了较大变化，成为连接供应链和终端的关键点。 　　

　　看冷串，很多夏天卖冷串，冬天在关东煮。可见，在整个串品类赛道中，供应链存在无限商机。 　　

　　福建大川香食品有限公司(简称“大川香”)是国内第一家涉足一体化供应链的企业，目前服务全国2000多家串餐厅。在大川香品牌创始人刘著看来，串串品类确实是一个大赛道，未来市场将向品牌化、连锁化发展。 　　

　　刘著认为，弦乐类的供应存在困难。 　　

　　第一，餐饮连锁自建供应链很难成功。自建餐饮供应链的成功率不到10%，也是对人力财力的极大考验。 　　

　　二是餐饮终端无法与食品经销商进行深度合作。经销商大多经营流通食材，产品质量参差不齐，同质化严重，更难以满足特色餐饮品牌的多元化需求。 　　

　　三是工厂定制成本太高，产品品类单一。起初，成长型餐饮企业由于数量少，无法与工厂相匹配，定制服务成本高。 　　

　　他表示，路边摊进店已经成为大势所趋，大型连锁必然需要成熟的供应链体系。 　　

　　与传统的供应链公司相比，大川香突出了一体化的优势，整合了多个上游工厂生产不同类型的串串食材。大祥祥负责需求安排，工厂根据订单订货。 　　

刘助总结，餐饮端与供应端应各司其职，餐饮端彰显出专业品牌的运作能力，供应端为最优成本做好有利支持，两方结合才会挖掘更多可能。

（文章转载于“中国食品报网 www.cnfood.cn”）