不知不觉，做了这么久的外卖，你的生活是不是每天都被客户订单、平台规则、排名等各种事情占据着？除了忙之外，更多的是竞争对手的竞争带来的压力，因为每次你都要全力以赴地坚持战斗！ 　　

　　今天，我们有幸采访了一位传统餐饮人，他的餐饮经历将作为大众商家的代表讲述，从店内用餐到外卖。 　　

　　从2008年到2018年，餐饮市场的变化更像是餐饮的“政治”革命。而那些经历过这场“革命”的人，作为幸存者，有这些经历告诉我们： 　　

　　01 　　

　　外卖成了餐饮的助推器 　　

　　人在变，传统餐饮人更需变 　　

　　2008年，郑州餐饮市场的市场竞争压力不算太大，因为受传统餐饮观念的影响，还处于餐饮文化的鼎盛时期。餐饮专业的刘玉，自己学的是厨师，借此机会做起了餐饮业。 　　

　　当时的餐饮体验多以口碑取胜，品牌的知名度靠口碑提升，让更多人体验，但服务人群受地域位置限制，即使在最好的商业区，客流增长率也相对较小。这是传统餐饮的缺点，但恰恰是打开外卖的筹码。 　　

　　“刚开始有18小碗菜、快餐和饺子，但随着外卖时代的到来，餐厅的竞争压力更大了。”Apo面条创始人刘伟向头条君介绍，“一方面，产品无法很好地聚焦，无法形成竞争优势；另一方面，外卖市场在2013年才刚刚起步，在经历了三年的“野蛮暴利”之后，问题才暴露出来。” 　　

　　外卖营销作为一种互联网商业模式，出现在餐饮行业，很多人都不知所措。但更多的是顺其自然，也就是把食堂里的东西搬到外卖，而随着平台的补贴，餐饮的“暴利期”即将到来。 　　

　　后来很多餐饮人开始意识到，很多餐厅的食物并不适合外卖场景，餐厅的经营理念也无法适应外卖竞争模式。 　　

　　包括运营、平台排名、流量、客户投诉、装修和管理，都是传统餐饮管理思维的现实问题。一方面，市场发展形势迫切要求餐饮人做出改变，否则连最起码的生存都会成问题；另一方面，各行各业都是如此。一旦出现业务问题，继任者会大步走进你的领域，成为你的家。一般来说，一个地方的餐饮市场总量是确定的，但争夺顾客流量的餐饮人是不确定的。餐饮门槛低，但更难生存。 　　

　　聚焦产品做外卖： 　　

　　针对市场痛点，Axinpo从“新”做起，开始对外卖进行调整。 　　

　　2016年，经过一年的产品孵化，阿信博开始专注产品，专攻面条。考虑到当时的外卖情况，“米饭煮的很多，但是面煮的相对较少。另外，面条容易糊和结块，所以我去了这个功能。” 　　

　　在之前的研究中，根据当地市场的总体情况，女性消费群体占60%。在平台上，之前打补丁的图片现在都在找更专业的团队来做，专业的取景，升级定制；运营上，创始人刘伟也找到了团队，继续自学。在管理的基础上，完善供应链，不断开发新产品，保证产品的统一性。 　　

　　02 　　

　　摆脱低价竞争的“死循环” 　　

　　“你只能看到表面的东西，而不能看到深层的升华。” 　　

　　以郑州百脑汇商圈为例，阿信坡可以成为商圈第二。当头条君问及原因时，创始人刘玉说：首先，他们的时间比我们早半年，营业时间更长，价格比我们低三分之一。 　　

　　一方面，低价竞争的背后，产品成本的降低是必然的，需要减少各种配料所用的材料；另一方面，低价竞争容易陷入无休止的循环。一旦被困住，就不会那么容易翻身了。 　　

　　外卖平台的接入，让Axinpo有了更深层次的体验。 　　

　　外卖市场环境下，饿了么与美团两家外卖平台的竞争开始加剧；这家美国集团上市后，如饥似渴，与阿里展开了全新的战略运营。 　　

　　“0元吃面条时，顾客看到的是折扣，但背后是商家的成本补贴。平台只负责展示。如果你不想做这个活动，其他商家也会做。一系列优惠增加了平台上的流量用户，增加了曝光度。事实上，商家是在贴钱做生意。” 　　

　　“与美团上的店铺相比，挨饿的顾客数量明显增加，但营业额却下降了。” 　　

　　品牌初期 　　

03

传统餐饮人如何做好外卖？

①品类进行深加工

1年的产品研发，3年的品牌孵化，落地的只有卤面这个品类。

卤面不同于汤面，在制作过程中能够避免面条的粘、坨，因此，阿馨婆卤面的团队在产品上下足了功夫。经过1年，卤面口味不断的尝试，新品的不断的打磨。

之前的卤面大都来自家庭式作坊，没有成型的品类样式，阿馨婆看中这个痛点后改良产品。

增加产品的厚重感，紧跟市场需求，更加注重营养环保。目前为止阿馨婆卤面共有7个品类，从消费人群的审美需求出发，增加食材――西兰花、鹌鹑蛋等配菜，满足大众的食欲；从管理运营出发，以西安和郑州两个市场为例，消费人群对面本身的要求不同，因此设立2个管理团队，针对市场和用户进行实时调控，使品牌和口味更加符合各地的市场。

②专做一件事

之前的平台上，商家版入口只有1个，现在有5个，所以对商家的要求更高。

阿馨婆卤面创始人刘钰表示，虽然现在只有5个门店，但全都是直营店。每天平均花6个小时在外卖上，研究平台规则，冲击排名，这样才能让顾客看到你。认知度一旦形成，再把流量赚回来就可以。

阿馨婆目前采取标准化料包生产，并且称重称料，实行标准化管理，10分钟即可出餐。此外，针对外卖，阿馨婆选择增加品类，而堂食只做卤面，再加上之前做开过粥店，做过饺子，因此，把这些产品当作副食配卖，卤面的外卖店更加丰富。

最后，在对产品的阐述中，创始人刘钰表示，做一碗有良心的面，阿馨婆卤面强调“家的味道”，为用户提供一个舒适感。