日前，2021年大众点评必吃榜发布。广州共评选出46家餐厅，其中不乏知名老品牌。 　　

　　现在，如果广东人想吃到好的食物，他们可能首先想到的是搜索公众评论。但在没有大众评论的时代，广东人如何找到不踩坑的美食？ 　　

　　答案是，这都是关于真实的人评论——当时的美食KOL怎么吃，大家也跟着怎样吃；当时的美食KOL怎么做，酒楼也跟着怎样做。. 　　

　　#有钱人吃不到的有钱人家宴。 　　

　　清末民初，广州的餐饮业非常繁荣。当时著名的家庭为尊贵的客人不喜在酒楼办筵席，而爱在府邸设家宴。.举办了宴会 　　

　　一是保证社交的私密性，二是展现自己的品味。 　　

　　中国古代私人宴会，图源网络 　　

　　广东近代最有名的，莫过于江太史家宴。 　　

　　姜太师，原名江孔殷，广东南海人，因是晚清最后一位科举状元，曾入翰林院和故被时人尊称为江太史.虽然他是清朝的官员，但他同情革命。他不仅帮助黄花岗起义的烈士入葬，还为武昌起义后广州的和平恢复做出了贡献，避免了刀剑和兵源的祸害，确实功勋卓著。 　　

　　图源网姜太石雕像 　　

　　但他是一个更受后人称赞的美食家。姜太师家世显赫。他的祖先是富有的茶商。他还担任英美烟草公司华南分公司的代理多年。除了富有，他还有广泛的饮食。 　　

　　有“百粤美食第一人”的称号。 　　

　　在百年前可说是＂从农场到餐桌＂的先驱人物。姜太师精研饮食 　　

　　他在番禺郊区罗岗洞发展了一个1000多亩的农场，叫“江兰寨农场”。农场生产的各种农产品不仅在广州大新百货出售，还供客人和个人使用。 　　

　　姜太师的孙女姜回忆起自己的童年时说：“太师一中除了厨师，还有西餐厨师、糕点师傅、几位素食奶奶和一位专门的素食厨师。" 　　

　　图为图源网蒋女士。 　　

　　因为口味犀利，姜太师不断督促姜师傅不断改进，开发新菜品。当时，许多菜肴都是由姜太师的挑剔和亲自参与塑造的，如太师蛇汤、龙虎鸡、虾皮柚子皮、太师蛙、陈太基的冰烤肉锦绣、傅贵石榴鸡、冬瓜蟹钳、金冠顶簪蛙腿、玻璃虾球、桂花翅、太师蛙。 　　

　　太史蛇汤，图源米其林 　　

　　姜太师结交了中国和西方的朋友，经常在广州河南同德里10号太师地招待客人。孙中山、梅兰芳、廖、胡、蒋介石等也是家宴的贵宾。 　　

　　当时的权贵名流，无不以一尝太史第的家宴为荣。 　　

　　当时广州流传一句话：江太史家宴，有钱都未必食得到。 　　

　　所以，只要太史地的家宴上有什么新菜，尝过别人的都会告诉对方，然后各大餐厅立马抄过来，以太史地的名义吸引食客，风靡一时。 　　

　　然而，显赫多年的太史地，最终还是没能逃过大时代的洗礼。抗日战争结束后，蒋的家庭日渐衰败，1952年土改期间，邰世恭也是郁郁寡欢。从此，太史公的家宴成了绝唱。 　　

　　图源网络 　　

　　后来，一个富裕的家庭搬到了即便有财力养得起家厨，但也再难复制出太史公的品味。的港澳 　　

　　#在食品行业自吹自擂的谭家菜 　　

　　随着有钱有势的家庭家庭宴会的消失，私房菜已经成为政界和商界名人招待贵宾的一种方式。有史可考的私房菜，可以追溯到清末光绪年间的谭家菜。 　　

　　其父谭宗浚进京当官后，就把家乡粤菜混合京菜成为谭家菜，其家宴名震北.广东人，诗人，吃货 　　

，例如冷盆如白切鸡、蜜汁叉烧，大菜如黄焖鱼翅、蚝油鲍片，素菜如银耳素烩，点心如酥盒子等，无不刻意求工，脍不厌细。

▲谭篆青入席，以示自己不是做生意，而是雅聚。图源网络

后来谭篆青家道中落，便由家厨或妻妾做拿手的谭家私房菜帮补家计。宴设家中，每晚三席，须提前三天预订。

谭家私房菜，有一个不成文的规矩：不管谁做东，无论相识不相识，都要给主人谭篆青备一份请柬，留一席之地，主人也总是要来尝上几口喝上两杯。当时的达官贵人都以吃过其私房菜为荣，

最鼎盛的时候单单订位要等上一个月。

▲谭家菜，图源网络

谭瑑青夫妻去世后，由女儿谭令柔和家厨彭长海等在北京米市胡同继续经营私房菜，直到1954年公私合营后，谭家菜的传人转而到了北京饭店工作，谭家的私房菜由此中断。

# 现代私房菜始祖李成

私房菜在内地消失，但又在香港重新崛起。

江太史最后一任家厨李才在离开江家后，担任过广州及香港不少酒家的大厨。而李才培养的子侄，后来大多也成为香港饮食界响当当的人物，

其中堂侄李成十几岁便跟着李才学厨，经过多年磨炼，袭得真传 。

▲李成师傅家中的照片，图源网络

李成人称“崩牙成”，原在恒生银行高级职员饭堂担任大厨，后自行创业，在家的客厅摆一席，可容纳十多人，每晚亲自下厨，用柴炭烹煮太史菜为主的筵席，吸引了众多香港富豪食家光顾。

李成究竟何时开始做私房菜的，已无人说得清楚了。

据说，二十世纪五十年代，李成便已经开始做到会服务

，后来索性固定场所做起了私房菜。他只做熟客生意，每日只开一席，间中休息。时间久了，熟客数量足够，他便不再接受新的客人了，任何人想去都只能通过有预约权的熟客。

就这样，“崩牙成的私房菜”就成了一段江湖传说，不知道的人全然不知，知道的人未必能去。

李成擅做的菜包括︰炒桂花翅、鸽蛋燕窝、七彩炒肚尖、翅烩蛇、霸王鸡、生炒糯米饭等。他的私房菜以分量足出名，基本上都吃不完，要打包带回家。

▲炒桂花翅，图源水印

时至今日，大多数的私房菜已经走出了深宅小院，甚至公开打出招牌做宣传。但不变的是，无固定的菜单、需要提前预定、限定一至三桌，名厨亲自在食客面前一边烹制一边交流。其私密性和体验感是一如既往地高，难怪逐渐成为了很多年轻新贵青睐的消费方式。

从名门家宴到名厨私房菜的故事，虽然充满了岁月变迁的沧桑， 但无论如何，广东人对食不厌精脍不厌细的不懈追求，却始终未曾变过。

各位自己友，

你们吃过什么印象深刻的餐厅吗？

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