01

开店计划

经营一家店，经营一个品牌，大多都是从一个想法开始的，但是为了实现理想，需要制定一个完整的计划，明确理想与现实的差距。近年来，中国咖啡馆的淘汰率极高。如何在如此激烈的市场中立于不败之地，在消费者心中确立不可替代的地位，无非是一个大学问题。

经营型态

了解当前的市场状况是品牌管理的首要任务。通过分析目前咖啡店的经营趋势、竞争对手的优势和劣势，比较不同经营类型的优势和劣势，如独立单店和扩大直营店的条件和差异，如何保持独立的风格精神，同时也有扩大发展规模的可能性，值得思考。

厘清定位

建立品牌形象和定位非常重要，这将影响品牌在消费者心目中的意义和地位。如果开店前没有确立定位，在思考空间设计、商品项目、定价、设定目标消费群体时，很难切入核心，准确界定范围，导致品牌核心精神缺失，难以被消费者记住。

锁定客群

在进入市场之前，一定要明确自己要锁定的客户，分析客户的消费习惯和实力，并据此拟定商品的定价，这样才能被这个族群的消费者所接受。比如外卖店的商业模式不提供久坐的座位区，大多位于商业区。消费者主要是上班族，单杯咖啡的价格主要基于平价策略。相反，精品咖啡店如果定位的话，大多位于文化教育区，大部分会提供久坐的座位区，人并不比外卖店多。因此，可以利用风格明显的空间氛围，给消费者一种与以往不同的体验，从而也可以支付高昂的价格。

商品规划

定位确立后，可以根据商业模式进行产品规划。比如咖啡店以复合方式经营，产品不限于咖啡饮品，可能是首饰、服装、器皿、书刊等。或结合其他服务，如洗衣、不定期演出、发廊等。商品越多样化，消费群体就越有吸引力。但是，我们也应该小心由于商品项目的复杂性而导致的高成本和低质量的风险。

营运计划

在制定商业计划时，可以分为短期、中期和长期目标。根据发展蓝图，可以规划每个时期的最终目标，探索职业发展的可能性。另外，在设定开店时间的时候，建议在淡季的时候低调开店，给自己充足的时间来检验计划的全面性，并针对问题进行调整。

02

商店位置

在进入市场之前，要对可能的开放场所进行全面的研究，按照自己的品牌风格和锁定的民族进行筛选。选择正确的商店位置通常是成功开发的关键之一。

商圈人流密度与特性

如何评价店铺的合适位置通常是人口流动的一个重要指标。人口密度越高越好，无论是商业区、文教区、旅游目的地等。可以帮助操作。然而，另一种思维方式在不久的将来逐渐出现

交通便利性与集客力

交通的便利性会直接影响集客力，通常邻近捷运站、有停车场所的店家会提升消费者前往的意愿，进而带动购买力。另外，承上所述，若位居偏乡，则必须在空间与商品的独特性有更强的力道，亦可善用社群营销的力量，促使消费者克服交通不便的阻力前往消费，不失为市场饱和下的一条出路。

03

资金结构

开店之前必定需要先投入一笔资金，良好的金资控管会影响店面的营运是否顺利， 即使起初是以单店做为开业型态，却也不能排除未来展店的可能性，因此了解品牌的资金结构与流向，将有利于日后做出损益的正确评估。

有效分配资金占比

妥善分配资金的运用十分关键，开店所需付出的成本包含店租、人事、设备、装修以及原物料，其中最应该被优先考虑的莫过于店租、设备以及装修，人事成本以及原物料在初期可以利用亲自充当人手，以及专注于提供少数品项的方式，试图缩减开销。除此之外，会建议经由成本结构进行演算，预测若要撑过开店初期的养客期，需要准备多少预备金，是创业者必不可少的客题。

妥善拿捏成本支出

开设餐饮店，租金、人事、物料三者属于重要的占比，在营运愈趋稳定之后，会建议租金成本近可能低于总营收的10％、人事成本不超过20％、物料成本则不高于30％， 若能有效控制这些占比的开销，较不会影响实际的营收。同时设备维护、更新的费用， 也需优先纳入考量，以免在需要的时候无法周转，导致营运出现瓶颈。

04

损益评估

经营品牌不能仅仅从生意的好坏，人流的多寡来评估收益，将实际营收扣除变动性与固定性成本后，才能得出真正的利润值，而品牌规律性的进行损益评估，亦有利于在产生问题时能即时发现，并且找到解决的方式，减少品牌发展的阻碍。

找出损益两平点

创业不仅是为了实现理想，如何能长久立足于市场不被淘汰，能否获利仍然是重要的关键。在开店初期便该设定损益两平的目标，避免在不自觉中付出过多的周转金，若能达到损益两平，也意味着品牌从入不敷出， 逐步迈向稳定营运的道路。许多人会以为“营业收入－营业成本＝营业毛利”，其实不然， 因为还得扣除店租、水电…… 等“营业费用”，扣除后才能算是“营业利益”，却也不是实际所得，别忘了每一年所需缴交的营业税、所得税等税金，也是一项无法避免的成本，整体扣完后才能得到“税后净利”。

变动与固定成本皆需考量

推算营业毛利时，除了计算固定成本， 也别忘了纳入变动成本，所谓的变动成本包含不定时的促销、维修耗损…… 等，由于上述情况皆会成为在无形中侵蚀毛利的因子， 将假象剔除后，才能清楚真实的营收状况。

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人事管理

人事成本是餐饮业者必不可少的支出， 甚至经常会高达总成本的一半以上，但人力与服务的品质有紧密的连带关系，因此切不可省，但也必须避免低效率的人力配比，避免造成不必要的多余支出。会建议依照时段性来分配人力结构，制订出最有效率的配置。

掌握人力需求

人力结构会影响服务质量，因此在规划人力的配置之前，可以先估算一整天的翻桌率，并且找出尖峰时段与离峰时段，由于离尖峰时段会影响营收，因此应该从中归纳出营收的波动，再依照波幅变动进行正职与兼职人员的配比，以求人员的效率达到最高， 避免造成人力的重叠。

依照员工特长安排工作

一间咖啡店的组成需要透过不同专长者团队合作，例如有些人适合在内场工作，有些人则适合在外场与消费者互动，从咖啡、 甜点、到餐饮，也都需要明确的分工，除了引导员工们养成互助的习惯，也可依照个人特长分派其负责的区块，以免员工们如同无头苍蝇一般，无形中降低工作的效率。

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物料仓管

咖啡馆主要的原料咖啡豆，其对储存环境之温度、湿度极为敏感，无论店家是以自烘豆形式贩卖，或是直接向厂商批货，存量与地点都须保有基本条件，避免为压低运送、 管理等成本，造成豆源新鲜度受影响。

依照原料属性与使用程度分配储藏空间

咖啡豆要保持干燥环境，而其他像是茶、 鲜奶、黑糖等副原料，则需依照各原料属性分配储放位置，甚至可依据物品量体大小分配储藏空间。如咖啡与茶叶使用量大， 需要在店内规划特定储物空间；鲜奶保鲜期低，又需要特定温度控管，因此可放置于咖啡吧台下方，或是在备料台附近设置小型冰箱，方便店员就近拿取，减少反复取用造成新鲜度下降；其他常温原物料（如黑糖、肉桂粉、可可粉）等瓶罐，则可集中放置于一处，方便拿取效率，也清楚观看剩量状况。

实际执行盘点流程，精准控管

物料资源经营者须实际了解销存管理，并依照品项调整为日盘点、周盘点以及月盘点，像是咖啡豆保险期长，可以周盘点与月盘点进行查看，但如果店内供应甜点咸食等副食品， 则建议将起司与鲜奶等保鲜期短的乳制品， 透过日盘点或周盘点进行控管。有系统性的盘点可优化整体营运效率，也能确实掌握各类品项真正消耗频率，进而弹性调整盘点。

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设计规划

空间设计与品牌定位息息相关，无论是主打贩卖手冲、意式形式，或鲜明的打卡风格，都须扣合整体空间与顾客的互动，包含吧台位置、动线规划、座位区分配等，甚至复合式经营业主更须考量各区的分配比例，适切打造多元属性的咖啡馆空间。

吧台位置牵动整体空间氛围与作业模式

假使将吧台设置空间中央，可作为整体焦点，适合想主打手冲形式的品牌，因手冲时的姿态具有表演性，因此配置在空间中央， 顾客可清楚观看，提高品牌亲切度，再来提高顾客对手冲咖啡的好奇心，进而增加对店内咖啡商品的买气。而靠边的吧台相对能空出最大面积作为客座区，其中要注意吧台出与座位彼此的距离尽量平均分配，目的是让员工在吧台作业时，能同时留意每桌客人动静，避免疏忽客人点餐、结帐等需求，因此如为满足最大客量，桌与桌之间有需留设至少50 公分距离，供顾客侧身通过，降低彼此的碰撞。

工作吧台作层级分配与动线效率关系

目前咖啡馆主要工作区多为长型吧台， 然而长形吧台内部的区域分工也关系着出动效率，假使品牌提供单种以上的咖啡品项， 如意式咖啡、手冲咖啡，甚至甜点咸食，则更须将一条龙的分工详细区分。像是意式咖啡需要较多空间摆放设备，因此与同样需要较多器具的甜点制作区要保持一定距离，避免店员相互干扰，影响作业效率；另外手冲区因带有表演性质，可以借由吧台成为舞台， 拉近与顾客的距离，提升自家品牌亲切感。

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装修发包

独立品牌咖啡馆定位各自不同，连带影响品牌空间想要营造的氛围，经营者在装修前需考量店铺定位与座落位置，初估来客数时的店内空间状况，以及员工是否有适当作业区域，并可借助专业室内设计师进行格局分配与风格装修，确保品牌价值与空间氛围贯彻一致性。

决定店铺装修方式

独立品牌咖啡馆多为自主经营，因此相关设计多半是委托室内设计师或工程团队发包规划，又或者是自己进行初步规划再发包交由他人施工，无论何者，设计的自由度都会相较连锁品牌高，然而却也容易因为缺乏营运经验，造成空间完工后不敷实际情况使用。对此，经营者于装修前，应首重作业区与座位区的分配，包括服务动线、桌间尺度等，再来才是考量风格；另餐饮空间有相对的法规、施工细节需要遵照，因此想自行设计者可借由专业咨询进行修正，让店铺拥有更安全的使用环境。

预留店铺设计施工期与经费

建议找到店铺位置时，就宜同步请设计师做初步规划，预留足够的设计与施工时间， 切勿过于紧凑；另外也要明确提供估价单以及施工进度表，让整体发包过程都能依照规范执行。再者，经营者别因过于完美主义或盲目追逐细节，造成前期设计规划或施工期延宕，一来成本增加，二来连带加深日后摊提速度，使店铺在尚未经营前就不断提高大量债务压力。

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教育训练

流动率高是餐饮业的共同问题，创业者面对新进员工的新训与初期栽培，无论是有无餐饮背景都会有一定顾虑，尤其是第一线与顾客面对面的临场反应与专业态度。然而征才之前，重要的是创业者抱持何种目的， 以及预设员工的工作类型分配比重，借此提高双方对未来工作具有共通一致性的目标。

用体验流程进行能力分配

咖啡馆作业主要分为咖啡制作与餐点制作，经营者在征才时一定要了解自己要寻找哪种能力者，才能提高机会找到对的人才， 也因为每间独立咖啡馆经营模式相异，有的专精手冲咖啡，有的结合复合性质，因此建议在面试初试或复试时进行有给薪的一日体验，确保面试者对店内的流程、运作方向有初步了解，而其体验也并非要实际操作咖啡机具或餐点制作，而是可由店长、主管带领熟悉店务、与同事互动，感受长达6  8 小时的工作节奏，降低日后真正上工时不适任的状况。

给予职涯训练并设想发展规划

独立品牌咖啡馆规模普遍虽中小型，然而人才培育却是愈多企业开始重视的部分。成熟的品牌能先将店内职位别进行层级分配， 像是兼职生、服务员、咖啡师、店长等， 一来方便管理，二来各阶层也拥有明确的对口，避免店务处理或汇报流程过于琐碎，浪费不必要的人力时间；另外当品牌走到发展到一定成熟度之后想开始展店，此时经营者可以借由提拔同仁作为分店主管试营运，达到直营管理的方式，一来让同仁学习管理一间店的大小事，再者也让他们看的见职场生涯的未来目标。

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广告营销

营销宣传是让大众市场看见品牌的重要关键，针对客源善用不同营销手法，无论是主动式、被动式、口碑相传等，让好咖啡与其他附加价值服务，都能被广传出去，创造独立品牌咖啡馆自有忠实顾客。

了解定位做有意义的宣传方式

相较整体餐饮产业，咖啡获利小，投注的心力却不亚于他行，因此营销策略必然要以永续健康的发展为目标，而非流于买一送一、 削价竞争等恶劣循环，这也扣合到经营者必须在创业前预设目标客群，并针对客群提出对应的营销方式，再者，甚至从咖啡爱好者中做出区别，例如喜爱手冲与意式族群， 普遍尝鲜顾客或咖啡玩家，不同领域的消费者会对品牌抱有各自期待，因此经营者须凭借过往经验、市场调查，并以自己热爱的方向进行宣传，品牌生存之道才能走得长久。

重视口碑营销，让熟客成为最有力道的广告效应

相较连锁企业拥有忠实客群与营销资源， 独立品牌咖啡馆经营资源有限，因此更需借助顾客之间的口耳相传达到广泛营销的机会， 尤其是在人人都是自媒体的时代，网路的影响力虽能造成爆红效应，然而受爆红影响带来的人潮并非长久之计，店家持续接一批批新顾客，是无法让对方了解品牌真正的价值与持续改变的努力。因此，真正能在咖啡市场中立于不败，还是须凭借巩固忠实顾客为主，这也是为何许多独立咖啡馆非常重视店员与消费者间的交流，当消费者能从互动中了解品牌价值、培养与店家的情感，才能区隔出品牌的独特性，进而促成忠实顾客的形成。