夜晚，开灯时，山城渐渐绽放出迷人的色彩。随着长江游船的汽笛声，重庆的夜生活慢慢开始。南东路，陡坡高楼，静谧小街，车辆疾驰。 　　

　　“你在找‘上帝’吗？看，前面的路，掉头——”如果你问南岸区南坪东路沿线“申港”烧烤的位置，附近的住户会像听说老邻居一样热情地给你指路。街道拐角处，炊烟袅袅，铁槽里的炭火通红，不时冒出的火苗瞬间溅起无数火花，几个师傅正在专心致志地干活。 　　

　　“老板，烤鸡蛋、烤脑花、烤鲫鱼，请各一份！” 　　

　　“老板，我们再加两头烤肥牛吧。” 　　

　　“老板，我们有五个人。” 　　

　　…… 　　

　　一个胖乎乎的中年男人，在店里面带微笑，欢迎客人，向他们打招呼，递凳子，提锅，擦桌子.从晚上六点开始，大门敞开着欢迎客人，人群熙熙攘攘，一直到第二天凌晨四点.从路边的小烧烤摊到大排档，再到新开的三层烧烤店.Flash，好热闹啊！ 　　

　　“我叫王华，是申港烤肉店的老板。2008年3月开始在解放碑七星岗开烧烤摊，一直发展到今天……”面对镜头，一个中年人说着说着。10多年来，他多次接受媒体采访。 　　

　　“王华”这个名字在重庆3000多万人中很常见，但因为烧烤店的火爆，王华成为了重庆烧烤行业的一张名片。 　　

　　王华是一个地道的“重庆宝宝”。他生来就是厨师。18岁时，经重庆一名师介绍，到云南一家餐饮企业工作。与“雾都”江拍岸、夏热冬冷的地理气候形成鲜明对比的是，云南晴朗的天气和蓝天白云给这个重庆宝宝留下了美好的印象。他爱上了云南。 　　

　　王华和他的妻子张秀梅正站在他们的旧商店前。 　　

　　在云南的11年里，王华做了不同的工作，摆摊卖小商品，像大多数食客一样，在不同的餐馆“摆摊”。他在云南最大的成就是结识了云南白族姑娘张秀梅。张秀梅有很多闪光点——贤惠、勤劳、体贴、体贴、开朗、真诚。这些优良品质深深打动了王华，张秀梅对王华有了良好的印象。他们相爱并结婚了。 　　

　　很快，他们爱情的结晶诞生了。孩子大一点的时候，就留给重庆王华的父母，夫妻留在云南打拼。后来为了更好地陪伴孩子成长，出于对教育孩子的重视，他们在2008年春节后从大理搬回了重庆。 　　

　　想了想，王华和妻子决定在自己熟悉和擅长的餐饮领域创业。回到重庆之初，他们没钱租门面，只好“靠别人”——解放碑七星岗附近的一家面馆，每天下午早早关门。面馆关门后，他们把准备好的烧烤车推到面馆门口，摆了一个简单的烧烤摊。 　　

　　万事开头难，连一个小小的烧烤摊都是考验。他们每天卖烧烤到凌晨两三点，然后收摊位，打扫卫生，整理食材，回家，干净整洁.忙到东边，然后倒头就睡。睡到早上10点左右，王华起床去菜市场买菜。在购买了当天烧烤所需的食材后，他选择了蔬菜，清洗了蔬菜，分割了蔬菜，在屋里给蔬菜穿好衣服，并为当天的烧烤炒了一些食材.时间紧迫时，王华的父母会来帮忙。晚上，王华推着他的车，爬上山坡，走下台阶，走到摊位前，走了将近二十分钟。夏天，重庆像一个火炉。当王华到达目的地时，他累得动弹不得。 　　

　　回忆起往事，王华的心里充满了感激：“两位老人帮了大忙。没有两位老人，我们当时怕活不下去。”张秀梅的心里充满了喜悦：“当时身体很累，休息一下就好了。当时没有创业的心理压力，所以很开心。我们在面馆前摆摊。有空的时候，我们看着摊前的路人和食客，就像体验各种生活。”说到这里，张秀梅开心地笑了。“尤其是冬天，能站在热炭炉前烧烤，真是一种享受！” 　　

　　十年前王华的烧烤摊连名字都没有。当时当地报纸美食栏目向市民推荐美食，他们的烧烤摊也经常以“无名烧烤”的名义推出。尽管不为人知，王华的烧烤还是赢得了食客的青睐。 　　

　　在解放碑摆摊一年后，他们告别了漂浮无根的餐饮创业。 　　

从当年搬进去到今天，这家烧烤老店都没怎么装修，甚至可以用简陋来形容，一辆不到一米长的推车，一张桌子，几张板凳。这样一间小小的铺面，后来渐渐发展到在店堂前摆了二十多张桌子。店里开始一天几十块收入，不久便直线上升。很多烧烤品类供不应求，烤脑花一天最多卖了一百多份，烤鲫鱼卖几十条，烤茄子要卖七八十份。

“小店为啥取名叫‘神伙’呢？”有些新顾客经常好奇地问。

“我老婆是云南人。那边的少数民族要过火把节。火把节里人们跳舞、祭祖等。我们也是受此启发，无意中想出‘神火’这个名字。后来去工商局注册时发现，这个名字已经有人在使用，我们就改为了‘神伙’。”

夫妻俩在店堂里作了分工。张秀梅在厨房进行烤制，王华性格外向爽朗，在前厅做收账、招呼、接待的活儿。

“第一次烤鲫鱼时没多少经验，不知道鱼烤到什么程度能好。鱼身经过几个来回翻动，鱼皮竟然粘在了铁架上。最后烤出来的鲫鱼肉刺分离……”带着笑声的讲述中，张秀梅丝毫不掩饰自己初创期烤鱼失败的经历。

“冬天的时候，我在厨房里面做烧烤，面向着炭火，背对着大门。烤一会儿后，整个人冰火两重天――身前热乎乎的，身后则是冷飕飕的！”张秀梅回忆说。为了省钱，她在厨房里烤了一年时间都没配抽油烟机。后来请了师傅，师傅觉得烤制时受不了，这才买来了抽油烟机。

“只要聊天，我一开口就是云南味，别人一听就很感兴趣。”张秀梅的云南话听起来婉转动听。云南和重庆相距不远，有些去过云南的食客，跟张秀梅聊天会勾起对云南的回忆。慢慢聊熟了，客人成了回头客，烧烤胃口也被养成了现在的口味。

苍天不负有心人。自从搬迁至此后，他们的生意逐渐爆棚。小店傍晚5点钟开门，一个小时后店堂里外就坐满了食客。夏天，门口的坝子上摆满了桌子，全都坐满了人。

重庆人好吃，且对吃挑剔。王华的烧烤店屹立十年靠啥？王华说很简单，就是烧烤味道好。

店里的烧烤品类除了烤鸡爪、烤鲫鱼、烤脑花、烤黑椒牛柳、烤耗儿鱼、烤广味香肠等常规荤料烧烤，以及烤玉米粒、烤荷兰豆、烤海白菜等素菜烧烤以外，还秉承了重庆餐饮人天马行空极富创菜想象力的特点。烧烤店里不拘一格地推出了烤糯米莲藕、烤饺子、烤大蒜、烤蒜香鸡蛋、烤豆腐这类让顾客有新鲜感的烧烤品种。

各种烧烤料摆放有序

“别小看了小小烧烤，要把它做好，里边有不少门道。”经过多年烧烤厨房的烟熏火燎，张秀梅成了烧烤行家。烧烤食材的初加工要注意细节，比方说鸡爪要逐一剪去趾尖，还要把表皮修整治净。像烤魔芋，魔芋里边包的葱也有讲究――选用火葱，而非一般的香葱。调料也不例外，他们用的辣椒面，是云南辣椒所制，经太阳晒过后打碎，辣椒面色泽不佳，但很香。而有的餐饮人是先把辣椒在锅里炒香后再打碎。两种不同的加工方式，呈现在眼前的辣椒面味道有细微的区别。他们用的孜然粉则产自新疆。有的烧烤蘸料搭配很奇特，比如烤鱿鱼蘸芥末汁，咀嚼鱿鱼丝时一股扑鼻冲味让食客欲罢不能。烧烤时，他们坚持荤素料分开烤制和装盘，避免食材之间串味。

烤鸡蛋焦脆的底层，是不少食客的最爱

烤魔芋

他们店部分荤料烧烤的风味，走的是“云南食材+重庆味道”的融合风。招牌菜烤鲫鱼选用麻鲫，因其他品种的鲫鱼肉要稍厚，烤制的时间长且不易入味，而麻鲫的鱼肉相对薄些，更方便后期烤制成熟。这一过程多达28道工序：择选、宰杀、开背、治净、煮制、拌味、烧烤、刷油等。他们将鲫鱼从背部开刀，后续放入各种香料、调料。烤制时，火候要大些，要先烤鱼身较硬较厚的部位，然后才烤其他部位。烤好的鲫鱼，鱼皮香脆，鱼肉鲜嫩，鱼肉甚至呈现出一层层的瓣状，吃起来非但没有鱼腥味，还有一股奇异之香――因为烤制前，鲫鱼里加入了云南的香茅草。此外，烤好的鲫鱼肉吃起来润滑鲜香，是因为烤制时往作料里边加入了少许炒香的猪皮粒。

烤大蒜

烤鲫鱼和猪皮相配搭的创意不可谓不新颖，但这一创新来自于“误打误撞”。云南有的少数民族喜将猪皮入肴，如把猪皮烤着吃。他们曾在店里推出过烤猪皮，却不怎么被重庆人接受。他们觉得把猪皮丢掉可惜，于是切碎后加进烤鱼的作料，没想到，有了猪油的助力，鲫鱼肉的鲜香味被加倍激发出来。

如此做出来的烤鲫鱼，备受食客欢迎，甚至有食客吃鲫鱼的投入状态让她记忆犹新――食客一点一点地剔出鲫鱼肉，吃到最后盘里剩下一副干净的鲫鱼骨架。他们收盘子时感到很惊讶。

加了猪皮粒的烤鲫鱼

他们店的烧烤端上桌来，有的食材表皮会有点焦。“烧烤就是要有似焦非焦的感觉才好，要是一点都不焦，那就没有吃烧烤的感觉了。像烤大蒜，是连外皮一起烤制，吃的时候也是带皮入口一起嚼，这样吃才更有味儿。”张秀梅说。

如今交通便捷，物流发达，冰冻货大行其道。可是他们坚持选用新鲜的食材，只有鲜货加上调料现烤出来才好吃。食客进店后，自己在保鲜柜里现选食材，送到厨房后现烤。像荤料的肉类烧烤，讲究吃食材的本味，比如牛肉在烤制时就只加辣椒面、盐、香料等简单调料，烤好的牛肉吃到嘴里，是一股很自然的肉香味。

经过长期琢磨，他们发现烧烤也可以走标准化路线。比如，烧烤产品的份数、重量，烧烤时候刷油的次数和间隔时间，烧制不同食材的火候和时长，特殊食材专用烧烤料的提前配制等。他们还研制出不少烧烤调料，如自制鸭肠泡椒、小菜泡椒、猪蹄蘸料等。

重庆人以前吃烧烤，多数是将素菜荤菜都烤好后，一起倒入大盘里端上桌。他们则始终坚持把食材用竹签串起来烤制，整串上桌。他们认为这样吃烧烤才有感觉。渐渐地，来店里的顾客都接受并喜欢上了这种吃法。

在张秀梅眼里，烧烤在技术上比中餐、火锅要难些。正因为亲身经历和体会了烧烤创业及白手起家的不易，他们萌发了打造中央厨房的念头。

2016年，他们在离老店约千米处，开张了一家烧烤新店。店有三层，一楼是用餐大厅和烧烤厨房，二楼是中央厨房，三楼是库房和办公区。新烧烤店最大的亮点是率先在重庆烧烤界执行“4D厨房”管理。最明显的例子，就是点菜区的各种食材摆放井然有序。有些荤料串好装盘时，还在外面包上一层保鲜膜。各种食材也都采取标准化配制，这主要体现在打包串数、切配标准、穿制标准、打包数量等方面。

“我们烧烤店采用‘4D厨房’管理模式，带来了很多好处。像以前，需要调料的时候，厨师都是想到什么买什么，原料和调料东一包西一包地放。说实话，以前我也不知道到底有多少存货。通过‘4D厨房’管理模式的梳理，备货数量一清二楚。”王华说。

食材保鲜柜也按照“4D 厨房”模式管理

中央厨房分为穿串组、酱料组、库管组，下面分别设置切配工、素串工、荤串工、炒料师、配料师、杂工等七八个不同岗位。各个环节全按照一定次序和流程进行标准化操作。

他们萌发出走标准化路线的念头，是因为创业十年，店里来来去去的员工少说也有百来个，当中不乏有想开店创业的人。而王华想通过中央厨房平台的建设，解决烧烤标准化技术难题，并设置好烧烤产品生产流水线，树立烧烤创业示范店，给想做烧烤的小创业者提供产品配送，担任技术顾问，或者采取其他更妥当的方式进行合作。

更重要的是，王华夫妻有着烧烤创业的深刻体会和实战经验。他们认为，要开好一家烧烤店，既要肯吃苦，同时在烧烤技术上要有钻研精神，做出与众不同的烧烤品类来。或许，这些经验更能成为他们帮扶其他小创业者的源泉。

经历了七八年烧烤堂食的巅峰期后，他们觉察到当下餐饮市场风向急速转变。近年各种模式烧烤店的不断涌现，比如时下备受90后、00后青睐的酒吧式烧烤餐厅、音乐烧烤餐厅等，本地烧烤市场竞争日趋白热化。

“做烧烤十年，店里的老顾客群体换了两三茬。放在以前，尤其是在夏天晚上，我们店里经常有穿着睡衣打车来吃烧烤的顾客，但是现在，这样的顾客好像慢慢看不到了。以前，我们一心扑在烧烤口味的研究上，仗着自己对餐饮技术的优势，没怎么关注营销。这么多年来，我们也没做过打折促销，全靠味道好，食客口碑相传。但现在，我们也常思考线上线下营销的融合，考虑加大烧烤的营销推广力度。”这是王华两口子分析当下餐饮走向后，得出的一致结论。

巴樵/文 巴樵 田三七/图

视频课上新了

精彩直播回看

\---------------- 微信公众号id：scprweixin ---------------

餐饮界专业品牌新媒