新鲜的商品最终会变质腐烂。我们能做的就是延长变质腐烂的时间，让商品长期保持最佳状态。 　　

　　影响商品鲜度期长短的主要原因 　　

　　病原微生物(病毒和细菌) 　　

　　传染病，病毒感染。 　　

　　腐蚀性微生物(细菌) 　　

　　影响食物的形状、颜色、味道和气味。时间、温度、空气、湿度、酸碱度的变化以及商品本身的功能，如呼吸、发酵等，都会影响细菌的数量，使商品变质腐烂。 　　

　　温度对微生物的影响 　　

　　-25-18的深度冷冻停止所有生长。 　　

　　在-18-0冷冻，停止生长。 　　

　　0-4冷藏，生长缓慢。 　　

　　4-60快速生长 　　

　　60-100的加热灭菌杀死大部分微生物。 　　

　　100以上灭菌，消灭所有微生物。 　　

　　商品加速变质和腐败的原因 　　

　　温度控制不好 　　

　　冷链环节不到位，如不使用冷藏； 　　

　　配送用冷藏车应低温存放，陈列商品应常温存放和陈列。 　　

　　工作温度过高； 　　

　　制冷设备故障未及时排除； 　　

　　制冷设备温度检查工作不正常。 　　

　　时效控制不好 　　

　　接收时间过长； 　　

　　收到货物后，货物停留时间过长； 　　

　　没有及时入库或展示； 　　

　　商品的分割、加工、包装时间过长； 　　

　　半成品在加工间停留时间过长； 　　

　　商品保质期不明确，陈列期超过保质期； 　　

　　库存太多，在仓库时间太长，影响商品的保存和销售期(最好的新鲜度在仓库，在店里新鲜度在下降)。 　　

　　水分维持不足或过潮 　　

　　没有及时补水(冰)，导致商品(蔬菜、冰台上的商品)风干； 　　

　　干货储存和展示位置湿度过大； 　　

　　储存时，货物未封闭或覆盖，导致干燥； 　　

　　仓库湿度不足(蔬菜需要更高的湿度)。 　　

　　工作执行不到位 　　

　　货物接受不正确； 　　

　　先进先出(整理库存商品、收货、补货)； 　　

　　货物分拣(翻面、杂物清理、清洁保养、陈列要求)； 　　

　　试吃(道具、环境清洁、商品新鲜度、服务人员仪容卫生意识)； 　　

　　清算流程； 　　

　　二次加工规定； 　　

　　报损产品的处理(仓库报损区的设置和规定，报损操作流程)。 　　

　　其他 　　

　　库存过多，在仓时间过长，缩短销售周期； 　　

　　缺乏商品知识，未能根据单品特点管理存储和陈列； 　　

　　加工制作技能不足，使商品包装难看(不成比例、脱落、破损)，商品外观和口感不佳，直接影响顾客对店内商品的感知和评价； 　　

　　在冷库工作时，开门时间过长，冷热空气对流使冷库温度急剧上升，引起温度变化，容易影响商品保鲜期的维持，同时还会增加压缩机的工作量，抬高电费。 　　

　　仓库、冷柜、热柜维修计划不全、不完整； 　　

　　制冰机产量小或维护不足，经常出故障； 　　

　　生的和熟的，存放和陈列在一起，会引起交叉感染。 　　

　　鲜度管理要求 　　

　　充实员工的专业素质，提高员工的专业水平。 　　

　　定期的培训和评估可以帮助标准人员了解和理解每一个单品的性质，具备商品加工的技能，从而在商品的接受、加工、储存和展示等方面对不同性质的单品进行新鲜度管理。 　　

　　配送运输设备 　　

　　经销商应提供具有冷藏能力的运输车辆来配送货物； 　　

　　物品应包装在标准塑料盒、纸盒或原始外盒中。 　　

　　提高订货准确率 　　

　　准确的点餐既能减少不必要的损失，又能保证店内商品的新鲜度。因为，如果不考虑保质期就买太多的商品，商品在仓库里待的时间太长，商品陈列销售时的保鲜保存期就会缩短。 　　

　　根据收货标准卡验收货物。 　　

　　收货标准基于核心客户对一氧化碳的需求 　　

库存商品按照商品入库顺序（应有商品卡，记录入库时间及库存量）；

每日多次整理（前新后旧、上新下旧）；

领取货品时，遵照先进先出原则取前方或上方的商品；

补货时，要先整理台面上的商品，再进行补货，补充商品在后方或在下方。

仓库管理要求

仓库类型

冷藏库：温度0℃ ― 4℃,储存需要冷藏的商品。

冷冻库：温度-18 ℃― -25℃，储存需要冷冻的商品。

常温库：阴凉、通风良好，保持室温,储存常温商品。

仓库管理规定

物品依性质分库储存；

库存商品按分类离地隔墙储存；

入库时商品应有入库卡，每日按先进先出整理库存商品并码放整齐；

设专区放置损耗品，每日定时报损；

零散库存商品放置整理箱或纸箱内，并有覆盖；

库房温度正常，地面干净、无积水和杂物；

冷库作业时库门不可四敞大开、打开时间要短，而且开关的动作也要迅速。

做好制冷设备温度检查工作

每日应多时段性检查冷库、冷柜、热柜的温度，并登记在温度记录表上，发现温度异常时即刻进行处理、排除故障，以保持设备正常运行，并保证商品鲜度的维护；

制冷设备与制冰机应进行日常养护和定期维护工作。

依照商品储存温度需求，在相应的设备上陈列商品

在冷柜进行陈列时应注意商品不超出装载安全线；

冷藏盒装肉品陈列时，应单层陈列；

质地较弱的商品，不宜累堆，防止压伤；

预防风干，叶菜类应喷水、乳类应浇汁，水产类、禽类要铺冰、覆冰；

干货不要受潮，陈列地点湿度要低。

卖场商品整理重要性

客人对商品鲜度、卖场卫生、门店格调、门店印象好恶的主要依据；

横放乱摆显得脏乱、商品低劣、价值性不高，购买意愿低；品质好坏杂陈，降低整体鲜度感，同时因交叉感染，加快商品鲜度下降速度；

商品挑选难度增加，造成客人不便；

以上种种使得销售下降、损耗增加、来客降低。

商品整理内容

次品和坏品筛选、杂物清除、清洁、商品码放、鲜度维持（喷水、补冰和铺冰）、价签、排面整齐度；

固定整理：开店高峰后、交接班、二次客流高峰前和后、晚上客流前、卖场陈列商品入库前；

机动整理：有整理需要时。

出清和二次加工

出清商品性质

鲜度较差导致卖相不好，但品质未变的次品；库存过多造成销售压力的商品；价格趋势走低商品，最好适量进货不要有库存，有库存时以清货为好。

出清定义

商品以批次出清（统一批次的商品如同上述情况发生时），而不是以筛选下的零星次品做减价求售。筛选下的商品，若品质未坏的次品应以二次加工处理，若已出现变质、腐败现象的商品若能退换货则退换货，否则应该报损。勉强低价求售卖相、品质不好的烂品，只是徒劳无功，浪费时间、人力和增加损耗，同时又降低卖场格调及破坏卖场的环境卫生。

二次加工的原料和加工制品

原料必须是未变质的筛选商品；

加工出来的商品必须是卫生、品质保证的商品。

商品包装与标示

包装时，应依据商品形状、大小、分量与容器、托盘、袋子的尺寸大小形成规范，并以此作为包装标准，如此包装的商品在陈列时才能显现出一致、整齐性；

包装技巧要熟练，包装不好的商品不能陈列，陈列后要经常检查，发现包装脱落的商品应拿回重新包装；

磅秤纸的标示要清楚，内容要确实，商品保质期严禁修改。

损耗品

要设置损耗品防止区；

损耗品每日固定时段按报损流程进行报损；

尚未报损的变质、腐败品严禁再加工、制成加工商品贩售。

个人清洁卫生

从业人员仪容仪表的规范和要求；

从业人员作业中、卖场服务中的个人的卫生要求。

检查

制定生鲜鲜度管理检查内容；

鲜度管理列入门店检查重点，门店各层次检查都要检查生鲜部门的鲜度管理；

维持生鲜商品鲜度是生鲜部的天职，生鲜经理和组长必须经常检查卖场和维持卖场商品的最佳鲜度；

检查是持续性的工作；

检查后要看到改善成果。