记者|吴荣

编辑|云辉云

最近，功夫在广州体育西路推出了第一家以“自选小菜”为特色的新店。

Interface news当场注意到，店内强调菜品的选择，菜品多达70种，包括主食、汤、小菜、小吃、饮料等，有些与传统的普通店有所重叠。

从价格上看，单价在3元到12元不等，肉和炖菜的价格基本在12元，蔬菜和一些早餐零食在3元，中档菜一般在6-9元。食客自己点餐后，会有AI智能系统快速结算。

与传统的店铺装修风格相比，“自选小盘”的店铺装修风格和用餐环境更加明亮，店铺内的颜色以黄色和原木色为主，呈现出休闲用餐的风格特征。

功夫介绍了界面消息，称这种新模式的探索可以适应消费者更多的就餐场景，不仅是单人用餐，多人用餐也是如此。同时突破了快餐固定搭配、菜品较少的局限。此外，还能更好地满足疫情后消费者对健康安全的需求。

据功夫提供的说法，新店5月15日开业后反响不错，客户回购率较高，但没有月度销售数据可分享。

事实上，这家新的功夫店是由原来的“按选”店升级而来的，在疫情期间进行了改造。

“一推再选”源于2016年功夫启动的店铺升级策略。当时真正的功夫领袖潘玉海说，85后、90后甚至00后正在成为餐饮消费的主力军，他们要求更个性化的用餐体验。未来餐饮行业要走“标准化、个性化”的道路，门店升级也是在这个思路下进行的。

据以往公开报道，2016年，真正的功夫广州体宇西路店已经从柜台点餐流程变成流水线自选，到开票处结账。除了传统的蒸饭，这里还介绍了休闲蒸点和甜点。

在被问及新店和“一键选择”店的区别时，功夫向界面新闻解释说，虽然新推出的自选小盘模式是一键选择，但其产品线与以前不同，丰富得多，AI智能收银机也有了新的赋能。

在餐饮行业，快餐自选不是新模式。这些品牌包括万桂面、粤筷等。但还是以地域品牌为主，前期会重点宣传“10元满”的口号。由于强调节俭，消费者可以获得更灵活的用餐选择，这引起了后疫情时期复苏缓慢的大型餐饮企业的关注。

2019年，海底捞餐饮子品牌“涩谷”面馆在疫情期间多次被提及。这家面馆和新功夫店有很多相似之处：自助选餐和多品类智能结账休闲餐饮装修风格；由推出的子品牌“宫”定位为“全民食堂”，价格贴近百姓，主旋律为“33炒”

从事餐饮行业的李昕对界面新闻表示，自助点餐模式大多有着这样的特点：餐品摆放的先后顺序设置大同小异，但需尽可能展示食物的色、香、味，从而刺激食欲，单价都不算太贵，顾客会不自觉地多点；sku一般比较大，讲求组合拳打法，有时候在主打菜式上牺牲了利润，但会在别的产品上给找补回来；另外，使用自助点餐机、自助收银机、扫码点餐系统等，在降低人工成本和点菜成本的同时，也能提高翻台率。

从某种程度上来说，“快餐”的重点之一在于标准化，而中餐相对较复杂繁琐，所以中式餐企近年来一直在设法从供应链等方面解决其标准化问题。

李昕表示，鉴于此，自选流水式中式快餐模式没有广泛普及。菜品种类越多，越难顾及并平衡好标准化与风味、个性化这一难题。另外，自选流水线模式对店面人员、食品出产及摆放时间等提出了要求，这和传统点餐很不一样，非常考验精细化管理和运营能力。

对“自选小份菜”店型未来的拓店计划，真功夫表示还需要进一步观察。未来将这个新模型打磨成熟后，才会大规模复制。

受疫情冲击，真功夫在5月初关掉了一些门店进行止损。公司预计门店营收恢复到疫情之前水平的速度较慢，公司还要应对原材料成本上涨、租金难减等问题，接下来仍需要进一步提高门店营运效率和公司内部管理水平，以降本增效。