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2024年03月21日 11时30分35秒
【央视新闻客户端】

文/陈昊星

一个冷知识：松露——这种高档西餐常用的奢侈食材，传说中的“菌中之王”，竟然是四川特产之一。

地处大山深处的四川省会东县，是中国最早发现松露的地方，也是中国目前最大松露产地。会东县到底如何跟松露结缘？

会东松露：最高价格每公斤5000元

松露是一种珍稀食用菌，在一些欧美国家备受食客推崇，被誉为“地下黄金”。

四川省食用菌研究所栽培与生理研究中心主任李小林博士接受中新社国是直通车采访时表示，会东县松露种类繁多，不同种类、不同颜色的松露分别有不同香味，以黑松露为主。

据了解，会东县松露的市场价格主要分为两档：100至500元每公斤的普通黑松露；500至1000元每公斤的优质黑松露。此外，一些稀有品类如白松露价格更加昂贵，达到5000元每公斤。

目前，如果想在北京、上海等一线城市买到会东县产的黑松露，平均价格为每公斤3000元左右。

曾几何时，会东县并不了解这种的“地下黄金”的珍贵价值，即便当地人挖到后也将其视作无用之物，甚至用来喂养牲畜。直到松露研究和文化普及后，人们逐渐认识到黑松露的珍贵，价格开始水涨船高。

四大优势打造全球松露领军者

松露从夏天开始生长，最佳采摘和食用时节在11月至次年3月。据统计，会东全县松露每年产量在150吨左右，占全国总量的80%，占到世界的20%，为当地经济发展注入了强劲动力。

为何会东县能产出大量黑松露？李小林解释说，主要是因为该地区具备四大气候和地理优势。

一是适宜的土壤地形与湿润气候：会东县的土壤质地和地形条件非常适合黑松露生长。该地区土壤通常为富含矿物质的石灰质土壤，排水良好、降水充沛，相对较高的湿度和稳定的气候条件使得黑松露得以充分生长。

二是海拔高度：会东县位于海拔较高地区，通常在1000米以上，这种高海拔地区的气候条件对于黑松露生长非常有利。

三是光照：会东县光照特点是温和而充足。由于地处海拔较高地区，会东县阳光强度适中，光照时间相对较长，但光照强度又不会过于强烈。

四是植被覆盖和生态环境：会东县生态环境良好，植被丰富，其中大量华山松和云南松为黑松露提供了理想寄主和充足的养分来源。

李小林表示，在会东县，除了气候条件适宜外，还有政府和当地居民对于松露资源保护的高度重视和有效管理，以及对野生松露的人工抚育促繁等工作。这些因素共同促成了会东县松露产业蓬勃发展，使其成为松露主产区。

为引导松露产业绿色发展，会东县出台《关于加快培育松露产业发展的实施意见》，明确以市场需求为导向，提升品质、升级加工、培育龙头、打造品牌、开拓市场，充分发挥会东自然优势，加快培育和发展松露产业。

用猪找松露的“松露猎人”

除了大自然馈赠之外，对松露的有序开采也非常重要。在会东的冬季大山里，经常可以看到扛着锄头、背着书包、挎着水壶的人们，行走在深山密林里，他们一般被称为“松露猎人”。

“松露猎人”的工作并不轻松，需要凭借丰富经验和敏锐观察力，在茂密森林中寻找黑松露的踪迹。经过多年摸索和实践，他们已经能够凭借土壤质地、地形地貌、光照、植被覆盖、降水量、海拔高度等因素，判断黑松露生长环境和可能位置。

除了依靠自身经验和观察，“松露猎人”有时也会借助动物的帮助。松露散发出的特殊气味会令猪等动物兴奋，因此可以利用它们的嗅觉来搜寻。在会东地区，利用猪或狗寻找松露比较常见。

李小林解释说，黑松露含有一种类似公猪雄性荷尔蒙的物质α-雄烷醇，其散发出的气味诱导发情母猪进行追寻，因此黑松露又被称为“猪拱菌”。

“松露猎人”的工作还不仅限于采集，更包括对松露资源的保护和管理。他们深知，保护环境、保护生态才能确保松露资源可持续利用。

黑松露能否走上普通人餐桌？

由于产量少、价格贵，黑松露依旧是一种奢侈食材。未来是否可以让它走上普通人的餐桌？

事实上，许多美味野生菌仍无法通过人工栽培获取。如会东县的黑松露，99.99%均为纯野生。

李小林表示，目前松露的人工栽培技术尚未成熟。首先需要培育松露菌根菌，然后将其接种到大树上进行栽培。在保持生长环境不受污染的情况下，需5至8年才能获得稳定收成。这一过程周期长、稳定性差，因此全球范围内90%以上的松露仍是野生。

“但若能突破快速工厂化人工栽培的难题，将来有可能实现几何级的产量增长。基因编辑技术有望在这一过程中发挥重要作用。”李小林说，随着产量提高，黑松露价格肯定会下降，从而更加普及。

黑松露是高档西餐中的重要食材，但与中餐似乎交集不多。实际上，在黑松露产地周围，也有许多传统当地菜肴和创新美食将黑松露融入其中。

作为食用菌类的专家，李小林还推荐了几道在当地深受欢迎的黑松露菜肴及其做法。

松露炖土鸡：将土鸡炖熟，加入新鲜薄片松露炖数分钟即可。用量：1-2kg鸡配50-100g新鲜松露，炖鸡时不加香料。

松露炖黑山羊：选用新鲜黑松露和优质黑山羊肉，切块后炖数小时，增加桂皮、八角等调味。口感丰富，香气诱人。

松露鸡蛋羹：打碎鸡蛋，加盐、橄榄油、松露搅拌，加温开水后蒸3-5分钟，出锅后加新鲜薄片松露。

松露拌饭：将薄片松露、橄榄油、盐、蒜泥拌匀，加入煮好的米饭，微波加热或电饭煲保温，让松露香味渗透入饭中。

松露炒蛋：将薄片或磨碎的松露加入鸡蛋，搅拌均匀后翻炒至熟。避免高温煎炸，以保留松露的香气。

李小林说，黑松露作为一种高营养食材，对人体健康有多方面益处。它富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素和矿物质，包括18种氨基酸，其中8种是人体必需的。

此外，黑松露还含有多酚类化合物和黄酮类化合物等生物活性物质，具有抗氧化和抗炎作用，有助健康。它含有的不饱和脂肪酸，如OMEGA-3和OMEGA-6，也有益心脏健康，有助降低胆固醇水平，减少心血管疾病风险。