近几年烘焙行业有一句话叫‘六亏三平一盈’，意思就是十家店有六家亏本，三家持平，只有一家盈利。这就是目前国内面包店面临的尴尬局面。

如果有机会接触到经营面包店的老板或者从事烘焙行业管理的人，可以从他们的聊天中发现变化。

五年来，他们谈得最多的是如何生产出好的产品和新产品来羡慕同行，增加客户流量；今天，他们只谈论如何更好地维持业务和如何生活。

市场在不断增加，然后不断萎缩。前几天和一些在国外学过烘焙，开过店或者从事烘焙行业管理的朋友聊到了烘焙的问题，整理了一下目前想开烘焙店所面临的问题。

01

行业品牌化、连锁化

目前国内开蛋糕店和面包店的面包师也不少，但绝大多数是散户，以小店为主。

烘焙形成的品牌很少，国内知名品牌更少。偶尔也会有一两个品牌来自国外或者港澳台，比如85度，金狮，马克西姆，皇后等等。

如果你不是同行，可以算一两个烘焙品牌的人可以用一只手数一数。相反，我们大多数消费者对烘焙产品的需求并没有特别的品牌认可度。

有许多小商店。当然，小店有小店的优势。以广州为例。在市中心和城市的村庄里，你总能找到几家烘焙店。

必须提到的是，城市里的一些乡村小店环境差，产品少，但顾客还是很多。10-20平米的店，其实可以养活一家四口。

这种情况说明地域烘焙文化比较成熟，是行业认知的一种表现。

坪效是衡量门店经营水平的一项重要指标，坪效越高即表示门店经营水平越强。的小商店很少主动提高商店的经营效率和利润水平。

但由于缺乏品牌意识和连锁经验，这些小店的盈利能力会在相对的地方受到限制，承担风险的能力也会不足。长期来看，这是市场的局部作用，难以激发市场潜力。

所以如果你想进入烘焙行业，从长远来看，我们必须像

02

复合式经营是未来的一个趋势

一提到马云，我不知道大家能想到什么词，而我只要提到他，就会想到这两年比较流行的一个词："跨界"。

"跨界"这个词已经不是新鲜的词了，然而对于现在想进入烘焙行业的我们来说，还得从头学习这个词。

要搞清楚跨界，就不得不提咖啡。我们都知道咖啡在国内算是比较冷门的行业，特别是这两年奶茶、水果茶这些产品流行起来后更是拦腰一刀。

然而不管怎么说，咖啡行业是玩跨界玩得最好的，比如"咖啡馆和健身房结合，提出不喝咖啡哪有力气减肥"，更厉害的还有一种"咖啡馆+洗衣店"的结合，美其名曰叫"开开心心做家务"。

和咖啡行业相比，我们的烘焙业怎么样呢，我见得最多的就是和饮品店结合，其它的不知道大家见过没有。

所以现在想进入烘焙行业，不得不注意复合式经营，对顾客来说，满足他们综合的需求甚至潜在需求可能会是将来取得市场的关键。

03

入行高投入，风险大

对于进入烘焙行业来说，本身就是个"坑"，有一句话就"一入烘焙深似海"，设备贵、学习培训贵、材料贵等等。

我们把设备、材料抛开不谈，相信那怕就是开一个20平米的小店，除了夫妻店外，一个人应该是无法完成，必须从外面请人。然而对于招的烘焙师来说，对产品的制作技艺相比，可能服务意识更重要。

会做产品的不懂服务、不懂管理，懂服务、懂管理又不会做产品，这可能是我们国内烘焙从业者的通病。

物料控制、顾客服务、销售策略等刚开始可能不觉得，后面恐怕是会让自己怀疑人生，这个是一个开店的朋友发自内心的写照。

所以在开店前，要搞清楚您会产品，还是懂服务、管理，懂销售，还是都能行，否则就得做好长期的打算了。

04

产品、服务定制化

让烘焙师从后厨走向前厅，也许这是一个新的创意。

现在顾客要求越来越多，如果只是按以前产品标准化的服务已经是难以让他们满意了，增加烘焙师与顾客的交流互动，提供个性化的定制服务成了一些顾客的渴望，就像饮品店，一般都会问糖要低糖、中糖、高糖一样。

当然顾客的个性化需求是无法量化完成的，这种操作可能比较困难，但是有一点可以肯定，最终的服务与结果恐怕是落在了烘焙师和消费者的身上。

05

产品礼品化

产品做得礼品化什么意思？不知道大家注意到没有，现在我们节假日越来越多，如果说根据节假日推出相应的产品，那么会不会顾客的体验会进一步提高呢？

说到这一点，不知道大家有没有注意到，"星巴克"每年中秋都在提供定制"月饼"服务 ，这是前面所说的跨界的另一种玩法，而且增加了定制产品的礼品化，这其中"礼品化"是关键。

我们这里不和"星巴克"比，因为暂时不可能有它的品牌优势，但是提高附加值的模式还是可以复制过来用的，关键在于，我们需要给消费者一个选择我们产品的理由。

对我们中国人来说，这个理由其实比较容易找，就是满足他们回家串门、走亲访友，用我们的产品作为礼品能给他们带来"面子"与"谈资"。

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