在夜经济时段，餐饮经济在市民消费中扮演着举足轻重的角色。美团数据显示，重庆夜经济时段外卖订单量占全天总订单量的四成左右，居西南区域首位，而重庆市夜间烧烤类外卖品类占夜间外卖总订单比例高居全国第一。同时，大数据显示重庆有超六成商家都会营业到晚间10点后，其中8月夜间订单比3月增幅超七成。

当事人孙欢

孙欢就是外卖夜经济的参与者之一。

他的办公室就设在夜色妖娆的江北九街，这个地标，这个时间，很符合他昼伏夜出的工作性质。他坦言，他所做的工作，就是为重庆夜经济添砖加瓦。

皮肤白皙、长相斯文、戴眼镜，走在街上，谁都想不到，这是一个掌控着209家烧烤店铺，年流水将达5亿元的“外卖烧烤店操盘手”。

9月12日夜，“双城新发现——成渝主流媒体聚焦双城新经济高质量发展”大型主题报道期间，由上游新闻、重庆晨报、重庆发布和红星新闻、成都商报、成都发布等组成的媒体采访团走进了孙欢的办公室，从他六七年的职业生涯里，探寻这个青年的成功密码。

大学生毕业后街边开烧烤外卖店

毕业于重庆西南大学，学习园林专业，他没有和同学们一样，走上设计与施工的职场。

孙欢说，人生的改变缘于大三实习时，听了一堂讲新媒体内容的课。这是他首次接触新媒体，课后依然兴奋，他就隐约觉得，“新媒体的兴起，将改变很多事物。”

2014年，孙欢想创业，方向是做社区服务，敲门砖就是“将盒饭与互联网嫁接。”现在的老婆，是烧烤世家，岳父在江北建新东路口，做了15年烧烤，生意好到爆。买了两套房，拉扯大两个女儿，还有一笔不菲的存款。这是一个小生意找大钱的鲜活例子。

办公区

岳父为他指了一条路：重庆人都是夜猫子，白天耍完，晚上还意犹未尽，喜欢在街边撸串。“别小看烧烤，利润高。”岳父用自己总结的大数据打动了孙欢：打包的顾客特别多，要占客流量的60%。

当年，网吧生意好，是重要客源地，同时，江北附近，宾馆林立，很多顾客都会打电话来下单。

一边交流一边盘算，孙欢思路成型，就做送餐烧烤！创业“四金刚”就组合而成：孙欢、妻子、妻妹、妹夫。2014年初，经过考察，他们在江北小湾开了第一家店。

拥抱外卖大平台走上扩张高速路

开业伊始，孙欢就注册了微信公众号，并找到一个微网站将订餐服务与公众号功能嫁接，实现公众号点餐服务。“重庆首家微信烧烤点餐”的理念在当年很新鲜，还为此上过报纸。

那时，美团才刚刚兴起骑手送外卖，孙欢压根不了解，他走了一条“重资产”道路：自建送餐团队。宣传采用传统重庆创业方式：地推，以小店为圆心，周边500米范围，扫楼发放宣传单，去公寓、网吧、便利店。

经过努力，小店很有起色，外卖能卖到一天五六十单，最高时营业额达到2000多元一天。孙欢觉得找准了未来趋势：“懒人经济开始显现，我们实际做成了美团外卖的最初雏形。”

半年之后，美团在重庆开始大规模攻城掠地。孙欢觉得这又是一个重要的契机，他主动找到美团，经过商量，他的烧烤店最终登上美团。

一登上美团，巨大的流量向他们砸来。随着与美团的合作，他们开始弱化自建平台，依托美团带来稳定客源。

放弃自建配送全力做好品牌发展

2015年，孙欢开始注重品牌，将美团店铺统一配上“撸博士”的品牌名。

在巨大流量的加持下，孙欢先后在主城区开了10多家直营店。到2015年年底，店铺获得了美团给出的“品牌标”。也正是这一年，撸博士走上了联营模式的快速路。

这一年，孙欢放弃了自建物流。他回忆说，当时忽视一个潜在风险，车祸、配送员的安全问题。美团有庞大的配送团队，这个事情该交给美团去做，自己专心做好产品和运营就行。

但当时发生一件事，给了他当头棒喝：美团取消了他们店的“品牌标”。

与合伙人

原因是美团审核团队到他店发现，堂食卫生、安全都不达标，这个事情对他打击较大。静下心来，重新思考，孙欢觉得有必要搭建自己的公司体系，设立督导岗位，对店堂的清洁卫生、食品安全、食品存放，配送问题进行自查自纠。

孙欢新注册了一个品牌“黄氏小海丁”，鲁博士向这个品牌转型。2018年世界杯一开始，结合美团的推动，这个品牌一下就火爆，店铺开到了40多家店，整个公司营业额达到6000万。

挣“辛苦钱”一年营业额达5亿元

当时，父亲的心理落差较大，“读个大学，你去做烧烤，丢人！不如不读大学。”孙欢负气地丢下一句话，“我就要做这个一辈子。”虽有赌气成份，可他明白，他要玩转一个行业。

2019年，他们完成1.15亿的营业额。年底开总结会时，孙欢为公司定下的目标是“保三冲五”，目前来看，已经完成3个亿，冲上5亿元不是问题。

孙欢说，外卖无边界，无地域限制，可以单店外卖做一百万元。2020年7月25日晚上，孙欢发了一条朋友圈：“美团外卖顺利拿下600单！”

目前，他旗下有五个店月销量达百万以上。每周都在开设新店，多时一周要开四家店。目前旗下已达到了209家。“我现在不做直营店，全部实行联营，我的主要任务是做管理、做策划、做品牌。”孙欢认为。

全国开分公司想办“烧烤商学院”

目前，孙欢已经在全国，包含四川、云南、贵州、湖北、广东都开设分公司，自建干仓和冻库，以利于管控食材品质，并且更快捷的送配到当地。分公司形势很好，云南分公司开了三个月，店铺已开了十八家。

孙欢分析，现在的外卖行业，已经开始呈现团队运作的趋势，未来都是品牌连锁的天下。

“我确实算美团的受益人之一。”他说。当年美团把品牌标下了，心里也恨美团，但回过头来想，是他们让我真正成为成熟的餐饮人。

直到现在，美团重庆区域品牌运营团队，还会经常上门，帮助公司定目标、培训、搭建运营体系、规划战略方向等事无巨细。每月分享数据，对经营进行调整。

孙欢告诉记者，他一直有个大胆的决定，既然烧烤产业这么大，就开一个“烧烤商学院”。不以赢利为目的，让学员在这里学习后，能用专业知识，解决工作或走上创业之路。

外卖生意催生新职业助力传统经济数字化转型

事实上，像孙欢这样重视外卖运营，已经成为餐饮行业的一个趋势。据相关调查显示，在2019年餐饮业总营收与总利润的增量中，分别有75%和65%由外卖拉动，像以外卖为主的线上化经营已成为拉动行业增长的重要推动力。

而在过去，餐饮服务业通常被认为是低附加值的劳动密集型行业，但从近两年涌现出的外卖运营相关的新职业可以发现，外卖运营这种“专业性”技能的重要性在日益突显，有时甚至决定了餐饮经营的好坏，这也驱动更多经营者和新职业人群开始意识到在该领域提升的迫切性。

第三方数据显示，许多餐饮企业在经过专业的运营指导后，门店外卖交易额增长超过50%。此外，智联招聘等平台显示，在北上广深等一线城市，“外卖运营”相关岗位需求量较大，且多数岗位薪资在1万以上。

在此背景下，美团联合人力资源和社会保障部教育培训中心推出的“外卖运营人才培养项目”，成功通过课程考核的学员将获得人社部教培中心与美团大学联合颁发的培训证书。

从外卖电商和零售业属性出发，强调互联网曝光、店铺引流、营销社交、用户习惯培养等特殊专业技能的培养，为餐饮经营者提供接地气、耐实战的外卖运营技巧。平稳渡过线上转型“阵痛期”，同时促进传统餐饮行业积极向数字化转型。（杨野）

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